豆芽虽源于东方,但现在已经被越来越多的西方人接受并受到很高的评价,是深受欢迎的大众蔬菜,具有丰富的营养价值,在日常蔬菜中占有重要的地位。但是,其原材料大豆具有较强的致敏性,严重影响部分人群的身体健康。研究表明,发芽条件、压强、光照等物理因子的变化均能影响豆芽中各种生物成份,改变其营养价值。本论文工作以大豆蛋白为研究对象,利用种子发芽为主线,辅以酶解、超声和静高压技术来消除大豆过敏原,为低致敏大豆蛋白的生产提供理论和试验依据;同时,研究了超声和静高压预处理大豆对其幼芽生物成份的影响。研究的主要方法、结果及结论如下。1、不同发芽温度和发芽天数对大豆蛋白的致敏性存在显著的影响。以蛋白致敏性为考察指标,大豆发芽的最佳条件为30℃,发芽4天时,大豆芽的致敏性最低。通过小鼠体内实验,我们发现此时大豆芽的致敏性明显低于大豆的致敏性,但是其仍具有一定的致敏性。2、发芽协同轻度酶解生产大豆蛋白粉时,发现Alcalase碱性蛋白酶在50℃C、pH8.0的条件下,水解90 min时的酶解产物的致敏性最低。然而此产物也能在小鼠体内诱导一定水平的血清抗体(IgE、IgG和IgG1)和过敏临床症状,只是其过敏程度轻于大豆蛋白所引起的过敏反应。3、通过对大豆蛋白、低致敏豆芽蛋白和低致敏豆芽蛋白酶解产物的功能性质和营养特性的测定与分析发现,发芽和酶解处理提高了大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性,但起泡稳定性显著性下降(P<0.05);同时大豆蛋白的体外消化率和蛋白质效率比也得到了改进,但必需氨基酸指数和化学得分有所下降。4、超声处理(100W、200W、300W)对大豆蛋白的理化性质、结构和致敏性有一定的影响。超声处理在一定程度上提高了大豆蛋白的溶解度;电泳图谱表明超声处理没有改变大豆蛋白的蛋白模式;然而,超声处理改变了大豆蛋白的高级结构,包括表面巯基含量下降,疏水性增强。此外,随着超声输出功率的增大,大豆蛋白中α-螺旋结构的含量逐渐增大,β-转角逐渐减少,β-折叠和无规则卷曲无显著性变化。超声处理提高了大豆蛋白与IgG的结合能力,对它与IgE的结合能力影响较小。5、超声处理(100W、200W、300W)可以导致大豆种子外层的薄壁细胞细胞壁增厚,细胞体积增大,而且表面出现气孔。此外,超声处理能够诱导大豆种子中的保护酶活性升高,尤其是对SOD、CAT酶活性的诱导作用极为显著(P<0.05)。超声还通过影响细胞SOD和CAT的活性改变胞内氧自由基和丙二醛的产生状况,进而影响细胞的氧代谢及其他生理代谢活动。6、超声处理(100W、200W、300W)大豆种子,可提高幼芽的发芽率和芽长。同时,豆芽中GABA和异黄酮的含量也有了显著的提高。另外,IgE结合能力、脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂的含量随着超声的输出功率呈现下降趋势。研究结果表明,超声处理大豆种子可以提高幼芽的可食性和营养品质,但潜在的机制仍需进一步研究。7、静高压处理(0-500 MPa)大豆蛋白后,其溶解度和疏水性随着压力的增大先升高后下降;自由巯基含量随着压力的增大一直下降;α螺旋与β折叠含量减少,而β转角和无规则卷曲含量明显增加;SDS-PAGE表明,在低压(0-200 Mpa)处理时,大豆蛋白的高聚物解离成小分子,而随着压力的增大,再次呈现为高聚物。通过ELISA检测发现,相对于未处理的大豆蛋白,200 Mpa处理后其致敏性下降了 61.7%。8、静高压处理(0-300 MPa)的大豆种子表皮出现褶皱渗漏现象,致使细胞膜被破坏,细胞体积增大、破裂。静高压处理也使大豆种子中保护酶体系的保护作用减弱,其中SOD、CAT酶的活性下降极为显著(P<0.05)。此外,静高压处理还使胞内氧自由基和丙二醛的产生量增多,进而影响细胞的氧代谢及其他生理代谢活动,对大豆种子的生长发育有负面影响。9、静高压处理(0-300 MPa)的大豆种子,幼芽的发芽率和芽长比正常生长的豆芽都要显著性的下降(P<0.05),脂肪氧合酶含量显著性的增加(P<0.05),然而IgE结合能力和胰蛋白酶抑制剂的含量却随着静高压压力的增大呈现下降趋势。结果表明,静高压处理破坏了大豆芽的正常生长,可以影响其致敏性。10、发芽可以降低大豆蛋白的致敏性,然而发芽联合酶解,进一步的降低了大豆蛋白的致敏性。超声工艺辅助发芽,可以促进种子的生理代谢活动,提高了豆芽的营养品质和可食性,同时致敏性下降。静高压工艺辅助发芽,破坏了豆芽的正常生长,但是致敏性显著性下降(P<0.05)。