葡萄酒是葡萄原料的发酵产品,葡萄原料的品质决定葡萄酒的质量。所以研究酿酒葡萄的品质具有重要意义。酿酒葡萄的品质受气候环境、地理位置和土壤类型等因素的影响。干红葡萄酒酿造加工过程中,浸渍过程、酵母菌种类、后处理工艺以及不同品种的酿酒葡萄等酿造因素都会影响葡萄酒的品质。本课题从监控酿酒葡萄品质和研究干红葡萄酒的酿造工艺过程两方面出发,来研究优质葡萄酒的酿造。以昌黎产区5个葡萄园(11个种植地块)的赤霞珠酿酒葡萄为研究对象,分别在2009年和2010年在葡萄成熟阶段追踪监测其品质变化、葡萄酒的酿造工艺以及后处理工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。为优质葡萄酒的酿造奠定了一定的理论依据。首先,追踪监测了2009年和2010年两个年份昌黎产区赤霞珠葡萄的品质变化。分析研究不同年份、地理位置和土壤类型对葡萄品质的影响。得出:在葡萄成熟期光照充足,温度适宜,少雨的气候条件下生长的葡萄品质好;海拔高的地势生长的葡萄品质较好:砂质土壤比粉砂质土壤更适合酿酒葡萄的生长。酿酒葡萄的最佳采收期为糖酸比达到32,单宁和总酚含量分别在2800 mg/L和2400 mg/L以上,色度和花色苷值达到5和15。其次,本文对干红葡萄酒的酿造加工过程进行了研究,发现:干红葡萄酒前浸渍36 h要优于24 h的浸渍的结果,后浸渍72 h的效果最好;DHS-1、BM45和安琪酵母发酵干红葡萄酒,3款葡萄酒中主要的香气成分相同,但其含量不同。香气物质排名前三的依次是醇类物质、酸类、酯类。并应用SPSS软件对其含量进行差异分析和对葡萄酒中醇、酸、酯类之间的相关性进行了分析讨论;下胶、冷冻和过滤处理降低了葡萄酒中的色度值、单宁和总酚的含量。下胶和冷冻这两种操作,对单宁的含量影响最大。膜过滤操作,对葡萄酒的色度影响最大;鲜蛋清、明胶和pvpp下胶的比对分析,在达到同样澄清效果的情况下,鲜蛋清下胶的效果最好,对葡萄酒的颜色和酚类物质损失较少;不同品种干红葡萄酒的香气在相对含量排名前十的种类大致相同,但在含量上存在差异;4款葡萄酒的有机酸成分和含量上也存在差异,如草酸只有在赤霞珠和西拉葡萄酒中检测到。最后,对昌黎产区的优质成品酒进行了分析,得出:4款赤霞株干红葡萄酒的理化指标远高于国家的标准;葡萄酒中共检出44种香气成分,其中主要包括酯类、醇类、酚类、酸类。酯类和醇类这两种香气成分的含量占总香气成分的90%以上。其它的香气成分的含量都相对较小。应用HPLC对葡萄酒中的有机酸成分分析,共检测出了6种有机酸。主要有酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和抗坏血酸。得出昌黎产区葡萄酒的特点:异戊醇、琥珀酸单乙酯和苯乙醇的相对含量最高,产区酒以涩味、独特的玫瑰香味、浓郁优雅的风格特征。