本试验采用了牛津杯法对19株乳酸菌进行了筛选，对筛选出的抑菌效果较好的菌株进行理化诱变，提高了乳酸菌素的产量。并对其发酵参数进行探索，提取发酵液中的乳酸菌素并对其抑菌谱及理化性质进行了研究。 1.采用牛津杯法，测定了19株乳酸菌分别对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制作用，筛选出一株生长较快，具有良好抑菌效果的乳酸菌CAU6001。 2.采用紫外线和亚硝基胍为理化诱变剂，多重诱变的方法，对乳酸菌CAU6001进行选育，得到新菌株UN2。试验结果显示：紫外灯最佳照射时间为60s，亚硝基胍的最佳浓度为0.6mg·mL-1。新菌株UN2的遗传稳定性较好，可应用于生产。 3.对诱变得新菌株UN2进行了安全性试验及其发酵参数的研究。试验结果显示：60d时试验组小鼠脏器系数、血液生理及生化指标与对照组相比差异不显著(p＞0.05)，说明UN2对小鼠无毒害作用，可以在饲料中应用；UN2菌株发酵的适宜条件为底物浓度7％、C/N比值为2∶7、接种量3％。 4.对诱变得新菌株UN2的发酵产物乳酸菌素进行分离，采用了离心、脱色、透析等方法。并对其所产乳酸菌素的抑菌谱和理化性质进行测定，试验结果显示：4000r/min，20min离心除去菌体，经活性炭脱色，在经截流相对分子质量为6000-10000的透析袋进行透析，得到粗提的乳酸菌素，其乳酸菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的病原菌和腐败菌均有抑制作用，是一种广谱抗菌肽。并且，其应用于生产试验，也取得了良好的结果。