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青梅作为我国传统的特产水果之一,在国内已有四千多年的栽培历史。近年来,青梅酒已日益成为国内外市场消费的果酒之一,它以其丰富的营养,独特的保健功能越来越受到人们的青睐,尤其在色香味方面有独到之处。然而,青梅果中含有大量的苦味物质——苦杏仁甙,通常酿出来的发酵青梅酒均有令人难以接受的苦味。所以,在青梅酒生产过程中,去除梅酒中的不良苦味或异味,改善梅酒风味和口感,即青梅酒的脱苦技术是改良青梅酒酿造工艺亟待解决的问题。本试验在已有果汁、果酒类等常用脱苦方法研究上,选择采用酶法(苦杏仁甙酶)和添加苦味抑制剂(p-环糊精)两种脱苦技术对发酵青梅酒进行脱苦研究,通过设计单因素试验和正交试验得出最佳脱苦条件,再从香气成分变化和人体感官评价两个方面进行综合评比,所得研究结果如下：(1)通过紫外分光光度法检测青梅酒脱苦前后的苦杏仁甙含量的变化,得出发酵青梅酒最佳脱苦技术及其最佳工艺参数：采用苦杏仁甙酶对青梅酒脱苦时,其最佳脱苦条件为苦杏仁甙酶浓度0.025u/mL,温度40℃,pH值5.2,脱苦率可达46.62%；采用β-环糊精对青梅酒脱苦时,其最佳脱苦条件为p-环糊精用量1.0%,温度45℃,时间30min,其脱苦率达45.71%。(2)通过气相色谱-质谱联用仪分析青梅酒脱苦前后香气成分的变化,得出：酶法、β-环糊精抑制法和对照组青梅酒中香气成分主要包括醇类、醛类、酮类及羧酸类,共有的香气成分有6种,为乙醇、乙酸、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、丙三醇和2,3-二氢基-3,5-二羟基-6-甲基-4氢-4-吡喃-4-酮；相比对照组,酶法脱苦后青梅酒中醇类和酯类物质均有损失,且醛类和羧酸类的相对含量消耗较大；p-环糊精抑制脱苦后青梅酒中醇类、醛类、酮类和酯类物质均有损失,且酮类和羧酸类的相对含量消耗较大。(3)通过感官评价表明：未经脱苦处理的发酵青梅酒果香浓郁,但风味较差、苦涩味较重；而经过酶法和p-环糊精抑制两种脱苦处理后,风味和口感均有所改善,更易为消费者接受,其中,苦杏仁甙酶脱苦后的青梅酒果香浓郁、协调舒畅,具有良好风味,无明显苦涩味,口感适宜,略有陈酿香味；p-环糊精抑制脱苦后的果香浓郁,风味较好,稍有苦涩味,口感适宜。发酵青梅酒经苦杏仁甙脱除率、香气成分变化和感官评价三个考察指标的综合比较结论为：苦杏仁甙酶对青梅酒的脱苦效果比p-环糊精抑制脱苦效果更好,其脱苦技术更适用于工业生产。