鸡蛋营养价值高，是一种重要的食品原料，可以改善产品的色、香、味及营养价值。鸡蛋加工成液态蛋，使用更加安全、方便。蛋黄液与蛋清液的功能性质不尽相同，全蛋液则兼有两者的功能性质。全蛋液中蛋黄含量约为30%，将蛋清液与蛋黄液按照不同于全蛋液的比例进行混合时，其功能性质会发生变化，同时也会影响到其在食品中的应用。本文旨在研究蛋清蛋黄复配液的功能性质及其在三种典型食品体系中的应用变化，确定其变化规律，为蛋制品加工提高效率提供基础数据，推动新型专用蛋液的研究与开发，促进液态蛋加工业的生产与发展。首先，研究了不同比例复配蛋液的功能性质。复配蛋液的溶解度与pH随着蛋液中蛋黄含量的增加而减小，乳化性随着蛋液中蛋黄含量的增加而增加，起泡性、热固凝胶性、流变性则表现出不同的变化趋势。其次，研究了复配蛋液在大豆与鸡蛋形成的共凝胶体系Ⅰ中的应用。复配蛋液使样品的持水性提高24%~84%。在蛋黄含量小于30%时，蛋清中蛋白质良好的热固凝胶性质，使其与大豆蛋白质相互交联，形成比较紧实的网络结构，尤其是在10%时，凝胶的硬度与弹性均较高。在蛋黄从0%到100%逐渐增加的过程中，蛋黄的乳化作用对体系的影响逐渐显现，一方面使得凝胶体系变软，这在20%~60%时比较明显，另一方面又使得样品的持水性增加，这在50%~90%更为明显。再次，研究了复配蛋液在食品烘焙体系Ⅱ中的应用。虽然蛋清起泡性质很好，但其稳定性较差，故其样品的比容最小。10%~20%的蛋黄会使复配蛋液的起泡性质显著下降，故样品比容相对较小，而比例大于30%时，起泡性质得到较好的恢复，乳化性质也比蛋清液提高很多。当蛋黄的比例超过70%后，蛋液打发后形成的泡沫非常粘稠，存在着气-液-油三相，类似一种乳化泡沫体系，焙烤后会形成比较厚重的口感。最后，研究了复配蛋液在蛋液与油脂形成的食品乳化体系Ⅲ中的应用。少量的蛋清可以增加样品的屈服应力，提高样品的外形稳定性。而另一方面，添加蛋清液会使样品的平均粒径增大，尤其是蛋黄含量在80%~95%时。同时添加蛋清也会使样品的弹性模量G′下降，尤其是蛋黄含量在80%~90%时，稠度也相应下降。蛋黄含量在95%~100%时，样品各参数变化相对较小，这可能是蛋清对样品粒径的不利影响与蛋清蛋白形成弱凝胶的有利影响相互抵消的作用。