月见草油中具有高含量的油酸、亚油酸和γ-亚麻酸等多种对人体健康有利的不饱和脂肪酸,已经被用作人体的膳食补充剂,且该油对类风湿性关节炎、特应性皮炎、经前综合症等有一定的预防和治疗作用。除此之外,月见草油中还含有生育酚、总酚、植物甾醇和角鲨烯等多种微量的营养成分。月见草籽在经过初步的提取得到月见草毛油后,会含有磷脂、游离脂肪酸等不良杂质从而影响其口感、色泽和风味,故需要对其进行精炼处理。但精炼过程中,在去除了不良杂质的同时,也会使油中所含的微量营养物质遭到损失,使成品月见草油的品质和抗氧化性能受到影响。因此,为了使月见草油得到适度的精炼,提高油脂品质,本文系统的研究了月见草油在精炼过程中其理化性质和基本组成的变化情况;对其含有的微量营养成分和油脂的抗氧化性能在整个精炼过程中的变化规律及相关性进行了测定和分析。主要研究内容如下:(1)采用国标法测定月见草油在不同精炼工序(脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡)的主要理化指标(酸价、过氧化值、紫外吸光度、茴香胺值、2-硫代巴比妥酸值、碘值和皂化值),分析其变化情况。结果表明:经过整个精炼过程,部分指标变化较显著,其中酸价从1.88 mg KOH/g降至0.37 mg KOH/g,脱酸工序对其影响最为显著(p<0.05);过氧化值从7.35 mmol/kg降至0.79 mmol/kg,其中脱色工序对其影响较为显著(p<0.05);茴香胺值和2-硫代巴比妥酸值总体呈上升趋势,脱色工序对其影响最为显著(p<0.05)。而碘值和皂化值未发生显著变化(p>0.05)。采用气相色谱法分析月见草油在精炼过程中脂肪酸含量和组成的变化情况,得到月见草油的主要组成成分为亚油酸和γ-亚麻酸,其含量分别从61.46%降至60.67%,从12.91%降至12.58%。从整体上来看,月见草油不饱和脂肪酸的含量和组成在整个精炼过程并未发生显著性变化,其中脱色工序对其影响较大。(2)采用高效液相色谱法、气相色谱法等对月见草油在不同精炼工序的生育酚、总酚、植物甾醇和角鲨烯含量进行测定和分析。结果表明:经过整个精炼过程,总生育酚含量下降约21.21%,其中δ-生育酚的损失程度最大,下降了53.73%;总酚含量下降79.4%,损失最为严重;总植物甾醇含量下降13.94%;角鲨烯含量下降20.19%。其中脱酸和脱臭工序是导致其微量营养成分损失的主要工序。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析月见草油挥发性成分,结果在月见草毛油中主要检测出57种挥发性成分,依次为烷烃类、醛酮类、醇类以及酯类化合物等。其中对月见草油气味影响最大是醛酮类物质,其种类在整个精炼过程中先增加至16种后,又减少至9种,脱色和脱臭工序对其影响较大。(3)分别采用DPPH、ABTS、FRAP和ORAC四种体外抗氧化评价方法测定月见草油在精炼过程中抗氧化能力的变化规律,分析其与微量营养成分间的相关性。结果表明:在经过精炼加工后月见草油抗氧化能力整体呈下降趋势,其中脱酸工序对其影响最为显著(p<0.05)。通过Pearson双变量相关性分析得到月见草油中生育酚、总酚、植物甾醇和角鲨烯的含量均与其抗氧化能力具有一定的相关性,其中总酚的含量变化对其抗氧化性的影响极为显著(p<0.01)。本论文的研究成果可为适当优化月见草油的精炼工艺参数,进一步提高油脂品质,使月见草油得到更好的开发和利用提供一定的理论依据。同时也可以为后续的研究提供数据参考。