本论文对碘化壳聚糖的制备工艺及其性质,如抑菌性、抗氧化性、溶解性等,进行了研究。探究碘化壳聚糖的制备工艺及其影响因子。以壳聚糖和碘化钾为原料,在酸性条件下,控制反应条件,得到碘含量不同的碘化壳聚糖。探讨了反应温度、反应时间、KI浓度、乙酸浓度与产物碘含量的关系。最佳反应条件：壳聚糖溶于1%乙酸中,反应温度常温,KI浓度1mol/L,反应时间1h,得到碘含量35%左右的碘化壳聚糖。用3倍体积的无水乙醇将其析出,4000r/min离心20分钟,50℃烘干4～5h。研究了碘化壳聚糖的抑菌性能。采用体外抑菌法测定了碘化壳聚糖对几类菌种的抑制作用,探讨了碘化壳聚糖浓度、乙酸浓度及pH值与抑菌活性的关系。结果表明,碘化壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白假丝酵母菌、黑曲霉都有一定的抑制作用。最低抑菌浓度分别为：0.01%,0.05%,0.5%,0.05%,分别在浓度为0.10%,0.50%,1.00%,0.50%时抑菌能力最强。pH5.5时,抑菌能力最强。随乙酸浓度的升高,碘化壳聚糖对供试菌的抑制能力也随之增强。同浓度、同pH值下,碘化壳聚糖对四种供试菌的抑制能力均强于壳聚糖。运用紫外光谱、红外光谱初步分析了碘化壳聚糖的结构,研究了碘化壳聚糖的一些其他性质,如溶解性、抗氧化性、吸湿保湿性。结果表明,碘化壳聚糖是一种碘元素以离子形式存在的胺盐类有机物。溶解性与壳聚糖相比,有较大提高。抗氧化性较弱。吸湿保湿性能良好。涂膜保鲜水果和蔬菜,效果较好。经研究得出：壳聚糖经碘化后,具有更好的溶解性、抑菌性以及吸湿保湿性。