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搅打植脂奶油是一种特殊的搅打起泡产品,搅打前乳浊液需保持相对稳定性,其蛋白原料主要为价格较高的酪蛋白。大豆酶解聚集体(Insoluble soy peptide aggregate,ISPA)是大豆蛋白在酶解过程中产生的不溶性聚集体,蛋白含量高,但溶解性差,利用率低,亟待开发。本文拟通过特定加工方式提高ISPA溶解性、乳化性和起泡性等功能性质,将其部分替代酪蛋白制备品质良好的搅打植脂奶油,以提升ISPA附加值,并降低奶油原料成本。本文首先采用物理(超声、均质)-碱溶(pH10、pH12)处理对ISPA改性,探究了ISPA结构和功能性质的变化规律;随后分析了改性ISPA油-水界面性质及其乳浊液性质;最后研究了改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响。物理-碱溶处理显著影响ISPA结构和功能性质。结果表明:改性ISPA结构更松散,表面疏水性提高,溶解性、乳化性增强;pH10处理ISPA起泡性较好(是商业SPI的1.73～2.24倍),pH12处理乳化性较好(是商业SPI的1.26～2.02倍);与单一碱处理相比,超声-碱处理更利于改善ISPA起泡性。物理-碱溶处理显著影响ISPA界面性质及其乳浊液性质。结果表明:pH12处理ISPA界面活性比pH10处理低,但会形成粘弹性更强的界面膜,且同pH下超声和均质预处理效果更显著;改性ISPA基乳浊液液滴间静电斥力增强,液滴减小且分布更均匀;与商业SPI制备的乳浊液相比,pH10处理ISPA制备的乳浊液稳定性相当,pH12处理ISPA制备的乳浊液稳定性则更好。改性ISPA(超声-pH10处理)与酪蛋白比例显著影响搅打植脂奶油搅打性能及品质。酪蛋白对照组(未添加ISPA)搅打植脂奶油感官品质最好,未改性对照组(未改性ISPA替代10%酪蛋白)感官品质最差;随着改性ISPA与酪蛋白比例增加,搅打前乳浊液粒径增大,表观黏度和储能模量(G’)先升高后降低,损耗角正切值(tanδ)先减小后增大,搅打时间先缩短后延长,搅打植脂奶油感官品质先改善后劣化,当改性ISPA与酪蛋白比例为1:4时,各上述指标均达峰值,搅打植脂奶油品质较好。相关性分析结果表明,搅打前乳浊液G’和tanδ对搅打植脂奶油搅打时间影响显著。