豆豉是我国四大传统的发酵豆制品之一,从古至今,一直深受人们喜爱。毛霉型豆豉在全国同类产品中产量最大且最富有特色,它是蒸熟的大豆经过毛霉制曲后保温厌氧发酵作用得到具有特殊风味和产品形态的产品,其营养丰富,风味独特,具有丰富的蛋白质、氨基酸、小分子肽、大豆异黄酮等多种保健功能的成分,同时也能增进食欲。本文通过对毛霉型豆豉后发酵过程中微生态的变化,挥发性成分、游离氨基酸、抗氧化肽含量变化及运用核磁共振技术对样品进行检测分析,得到以下结论：1.运用PCR-DGGE对毛霉型豆豉后发酵过程中微生物群落的动态变化进行研究,得出主要未培养微生物为假单胞菌和红螺菌,且其为中后期主要优势菌。2.通过运用固相微萃取气-质联用技术对毛霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,通过检索并查阅文献鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类16种,酯类19种,醛类9种,酸类6种,酮类10种,酚类2种,烷烃类7种,杂环化合物类1种。主成分分析法结果表明：3-甲基-1-丁醇、(S)-1,2-丙二醇、2-硝基乙醇、1,3-丁二醇、熏衣草醇、苯甲醛、异丁醛二乙缩醛、2-辛炔酸、异丁酸异戊酯、丁酸异戊酯、己酸甲酯、癸酸乙酯、2-庚酮、5-甲基-3-己酮、3,5-二甲基-4-庚酮、2-十二烷酮、2-癸酮、2-十九烷酮、1-氯-2-溴丙烷、十一烷、环十二烷、(1-乙基丙基)苯、壬醛、正己酸乙酯、2,3-丁二醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、丁酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、3-甲基-2-戊酮、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、愈创木酚对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。3.通过对豆豉中氨基酸含量进行测定,得出豆豉中的氨基酸态氮、游离氨基酸及总酸含量在后发酵过程中一直保持增加的趋势。后发酵前期因为各种酶活性都较高,代谢产生的有机酸对酶活性抑制较少,呈味氨基酸、疏水性氨基酸含量显著增加,使得氨基酸态氮含量也保持增加的趋势,15d左右达到最大值,必需氨基酸的含量在整个后酵过程中也一直保持上升趋势；后发酵后期由于产生的有机酸增加,酸度增加等原因使得蛋白酶酶活力降低,其疏水性氨基酸生成速率逐渐减慢,必需氨基酸的增长速度也变得迟缓,导致氨基酸态氮的生成速率降低,大概在后发酵20d左右氨基酸态氮含量趋于平缓不再增长,说明豆豉在20d左右基本成熟。4.通过对毛霉型豆豉后发酵过程中抗氧化肽及其抗氧化性进行研究,结果表明豆豉随着后发酵时间的进行,蛋白质不断的被分解成肽及氨基酸等物质,分子量在3KDa以下的抗氧化肽含量逐渐增加,其抗氧化性也随着发酵时间的延长大致保持增加的趋势,显示了其良好的抗氧化性能。对于分子量处于3-10kDa的肽,随着后发酵时间的延长,具有抗氧化性的氨基酸不断的呈现在肽段的N-端和C-端,其抗氧化性一直保持增加的趋势。对于分子量处于10kDa以上的大分子肽,因为其不断的被分解成小分子肽,其含量一直降低,抗氧化性也一直减小。5.通过核磁共振技术对毛霉型豆豉后发酵过程中不同时期的样品进行检测分析,从组分含量来看,随着发酵天数的增加,豆豉中结合水含量不断减少,这主要是由于酶的水解作用,代谢产物不断积累,使得结合水不断减少,游离氨基酸成分增加,豆豉风味逐步形成,水分变化过程也反映了豆豉风味形成全过程。