金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富，是国际营养学会推荐的健康美食。因其常年生活于无污染的深海区域，被视为绿色、安全、无污染的食品，深受国内外广大消费者的青睐。最常见的食用金枪鱼方法是吃生鱼片，这就要求鱼肉有很高的新鲜度。目前，金枪鱼在运输与销售过程中大都采用超低温冻结法，存在干耗、成本高等问题，且冻藏过程会严重影响鱼肉的食用品质。倘若能在保持鱼肉品质的前提下延长保鲜期，便可以节省大量的能耗和成本，使企业收益。因此，金枪鱼的保鲜技术研究已成为研究重点。生物保鲜技术具有安全、无害、无毒副作用、高效等优点，为本次金枪鱼保鲜技术的实现提供了可能。基于上述原因，本文以黄鳍金枪鱼为研究对象，针对金枪鱼肉在冻藏过程中的特定腐败菌和主要致病菌筛选出适宜的生物保鲜剂，主要筛选出三种（茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin），并通过检测鱼肉在贮藏期间内的鲜度指标和感官特性确定了这三种生物保鲜剂的最佳保鲜浓度。采用响应面优化软件，确定这三种生物保鲜剂的最佳保鲜配比，主要从鲜度指标、感官特性等方面评价了复合生物保鲜剂的保鲜效果。并进一步研究了在不同冻藏温度下复合生物保鲜剂的保鲜效果，为保证金枪鱼的品质、延长保鲜期和节约能源提供理论依据。主要研究结果如下：1、根据抑菌圈实验，筛选出了茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin作为金枪鱼肉的生物保鲜剂。在-18℃条件下冻藏，与空白组对照，浸泡过茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin保鲜液的鱼肉均有明显延长保鲜期的效果，这三种生物保鲜剂均能使TVB-N值、pH值和MetMb含量处于相对较低的水平，并提高鱼肉的色泽a*值和鱼肉硬度，并且能较好的维持鱼肉的弹性。茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin作为单一生物保鲜剂的最佳保鲜浓度分别为：6g/L、15g/L、0.4g/L。2、根据Box-Behllken的中心组合设计原理，采用响应面优化软件，确定了复合生物保鲜剂的最佳配比：茶多酚6.55g/L，壳聚糖16.05g/L，Nisin0.46g/L时能达到最好的效果。复合生物保鲜剂能有效的控制鱼肉的TVB-N值，在贮藏期内一直都保持有二级鲜度的水平，达到保鲜的目的；缓解金枪鱼的降解速度，维持pH值的稳定；延缓鱼肉的氧化速率，保持其MetMb含量的稳定。复合生物保鲜剂还能较好的保持金枪鱼肉原有的色泽、硬度与凝聚性，对鱼肉的弹性无不良影响。3、研究不同冻藏温度下复合生物保鲜剂的保鲜效果，得出采用复合生物保鲜剂浸泡过的金枪鱼肉，在不同冻藏温度下差异显著（P<0.05）。复合生物保鲜剂在-18℃和-25℃条件下，均能延长一个月的保鲜期；在-55℃条件下，效果不明显。