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丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是热加工过程中生成的一种具有潜在致癌性的有毒化合物,前期研究表明在面团表面涂刷一层淀粉膜,能够降低焙烤所得面包中AA含量。本论文通过研究在面团表面涂刷淀粉膜,对生成AA的关键前体物质和反应条件的影响,探讨AA减少的原因,并通过感官评定判断此方法在实际应用中的可行性。以面粉、酵母、食盐和水为原料在210℃条件下烤制20min制作枕型面包,在面包表面涂刷可食性淀粉膜(包括玉米淀粉膜和马铃薯淀粉膜),并与常规面包(Control bread,CB)作对照,对面包的四个部位进行分析,距离面包最外层表皮1mm(外表皮)、2mm(内表皮)、5mm、20mm(中心),即从面包外表皮到面包中心。焙烤结束时,面包外表皮中AA含量约为内表皮的2倍,5mm处和中心无AA检出;焙烤前在面团表面涂玉米淀粉膜的面包(Bread with corn starch-based coating,BCSC)与CB相比外表皮和内表皮中AA含量分别降低66.75%、77.11%(p<0.01),涂马铃薯淀粉膜面包(Bread with potato starch-based coating,BPSC)与CB相比,外表皮和内表皮中AA含量分别降低68.37%、77.40%(p<0.01);BCSC和BPSC中AA含量差别不大(p>0.05)。通过分析面包皮中生成AA的主要前体物质变化规律可知:BCSC/BPSC与CB相比,淀粉膜没有改变面包皮中游离葡萄糖和果糖含量(p>0.05),降低了面包皮中游离天冬酰胺含量(p<0.01);面包表皮中AA含量与其对应的游离葡萄糖、果糖和天冬酰胺含量均无显著相关性(p>0.05)。在焙烤过程中实时监测面包四个部位的温度、水分含量和水分活度,由其变化规律可知:面包温度从外表皮向内依次递减,水分含量和水分活度依次递增;BCSC/BPSC内部各层(除了中心处)温度低于CB(p<0.01),水分含量高于CB(p<0.01),但是面包各层的水分活度无显著差异(p>0.05);面包表皮中AA含量与其对应的温度呈正相关(p<0.05),与水分含量和水分活度呈负相关(p<0.01)。对比焙烤前面团和焙烤所得面包的质量可知:BCSC和BPSC质量损失(7.6~7.7g)高于CB(6.5g)(p<0.05),BCSC/BPSC中的淀粉膜分别额外提供1.52g和1.28g水,这部分水对焙烤时BCSC/BPSC表皮温度降低和水分含量的增加起决定性作用,即面团表面的淀粉膜通过改变生成AA的关键反应条件导致其AA含量与CB相比显著降低。通过核磁共振波谱分析进一步探讨焙烤过程中水在面包表皮中的结合状态:面包表皮中存在自由水、弱结合水和强结合水(T2值分别为86.97ms、1.15~9.01ms、0.13~0.81ms),随着温度的升高,表征自由水和强结合水的1H质子横向弛豫信号峰消失,而弱结合水的弛豫时间逐渐向着结合力更强(T2=0.33~0.71ms)的方向移动。通过比较面包比容、外观、色差、感官评价和质构,结果均显示BCSC/BPSC与CB相比没有显著性差异(p>0.05)。扫描电子显微镜观察面包外表皮微观结构表明:焙烤12min时CB表面出现了约1~2μm的裂纹,且焙烤时间越长,裂纹越大,BCSC/BPSC表皮则没有裂纹;差示扫描量热仪测得数据显示无论面团表面是否涂刷淀粉膜,焙烤所得的面包表皮糊化特性无差异(p>0.05)。因此,焙烤前在面团表面涂刷淀粉膜,既能降低有害物AA含量,也不影响面包的品质,具有一定的应用前景。