论文部分内容阅读
随着我国生活水平的提高,人们对食品风味的需求日益加大。美味牛肝菌又名大脚菇,是菌根真菌中的一种,香味浓郁,营养丰富,历来深受人们的喜爱。研究美味牛肝菌中挥发性风味成分,阐明其呈香机理,对开发食用菌调味品具有很大的理论意义和实用价值。本实验以美味牛肝菌干品为原料,首先确定了挥发性化合物的最佳萃取方法和萃取条件,然后通过气相色谱-质谱结合保留指数法以及气相色谱-嗅闻测量技术,对风味成分进行分析鉴定。最后,研究了美味牛肝菌在储藏过程中不同处理对其风味的影响。通过以上方法获得了以下实验结果：1.比较溶剂萃取法、水蒸气蒸馏法和顶空固相微萃取技术对美味牛肝菌中挥发性成分的萃取效果,确定了最佳萃取方法为顶空固相微萃取。采用65μmPDMS/DVB萃取头优于50/30μm DVB/CAR/PDMS和100μmPDMS这两种萃取头,且确定最佳提取温度为60℃,最佳提取时间为30min。2.在以上最佳萃取条件下,进一步利用气相色谱-质谱结合保留指数法对美味牛肝菌中挥发性化合物进行鉴定,并通过气相色谱-嗅闻测量技术分析其风味成分。结果显示,在53种已定性的美味牛肝菌挥发性成分中,有29种化合物对其风味有贡献,贡献较大的主要有己醛(青草味)、甲基吡嗪(坚果香味)、3-甲硫基丙醛(焦香)、2,6-二甲基吡嗪(烤肉香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)、2-戊基呋喃(豆香)、2-乙基-6-甲基吡嗪(烤香)、3-辛烯-2-酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)等化合物。此外还有3种不能被GC-MS检测到的化合物对样品风味起作用。3.通过研究在储藏过程中不同处理方法对美味牛肝菌干品中挥发性风味的影响可得：光照处理对于美味牛肝菌呈现特征性风味有很大的促进作用,而高温处理使大量挥发性成分遗失,低温保存对于样品的风味影响不大。