调理牛肉营养丰富,食用便捷,契合了生活节奏日益加快的人们的饮食需求,具有较大的发展前景。为延长调理牛肉的货架期,本文采用高压脉冲电场这种非热加工技术处理调理牛肉,研究了高压脉冲电场处理调理牛肉的最佳参数;对比了高压脉冲电场处理调理牛肉前后的品质情况;分析了高压脉冲电场处理前后调理牛肉的菌相变化;研究了与高压脉冲电场联用的乳酸链球菌素的添加量。主要研究结果如下:1.高压脉冲电场处理调理牛肉的最佳参数为:脉冲频率为30.5 kHz、占空比为2.3%、处理时长为7 min、电场强度为45 kV·cm^-1。在该条件下,高压脉冲电场对调理牛肉中微生物的致死率达87.33%,能显著（P<0.05）地减少调理牛肉的初始微生物数量。高压脉冲电场技术用于调理牛肉的非热杀菌是可行的。2.高压脉冲电场处理会使调理牛肉在蛋白质结构和功能上发生一定的变化,使调理牛肉的颜色和保水性一定程度劣变、嫩度一定程度改善,但这种变化程度是人的感官不能显著感受、识别出的,调理牛肉的感官品质改变不显著（P>0.05）,高压脉冲电场技术适合用于调理牛肉的保鲜。3.高压脉冲电场技术能够使调理牛肉的一些低温腐败菌（肠杆菌、假单胞菌）被钝化或处于亚致死状态（热杀索丝菌）,使调理牛肉的低温腐败菌菌相变得更加简单。一些乳酸菌菌株对高压脉冲电场处理具有耐受能力。经高压脉冲电场处理后,这些乳酸菌菌株仍能够在低温条件下生长繁殖,主导了调理牛肉在4℃贮藏条件下的腐败变质。同时被高压脉冲电场处理后处于亚致死状态的热杀索丝菌,会在调理牛肉贮藏过程中恢复一定的生长量,参与调理牛肉的腐败变质。经高压脉冲电场处理后,调理牛肉的货架期可延长约3 d,达到了8 d。4.乳酸链球菌素与高压脉冲电场联合使用的最佳浓度为0.06%。在该浓度的乳酸链球菌素溶液中进行处理后,再进行调理和高压脉冲电场处理的调理牛肉,其货架期相较于只经高压脉冲电场处理而未进行乳酸链球菌素处理的调理牛肉延长了约7 d,到达了15 d。