荔枝(Litchi chinensis Sonn.)是著名的亚热带水果，享有“水果之皇”、“岭南果王”和“果中珍品”的美誉，其形、色、香、味俱佳，味鲜美，清甜，香味浓郁，营养丰富，有滋补作用。但荔枝收获期短而集中，保鲜难度大，因此加工成荔枝果汁是一种较好解决的途径，目前主要以混浊果汁为主，澄清果汁的加工研究较少。澄清果汁除可用于制备浓缩果汁及饮料外，也是用于制备含汽果汁饮料、透明果冻等新产品的必要原料。本文利用在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken组合试验设计和响应面分析，优化了酶解荔枝果汁的工艺参数，进一步探讨超声辅助超滤其对荔枝果汁澄清效果的影响，获得的相关的工艺参数，丰富了果汁的超滤研究的数据库。主要研究内容和结果如下：　　1.研究了果胶酶澄清荔枝果浆的加工工艺。利用不同的果胶酶浓度(0.02％-0.06％)，时间(1-3h)和温度(35-55℃)等工艺参数对荔枝果汁出汁率，透光率，糖度，色差和黏度的影响。结果表明果胶酶处理可以提高荔枝果汁的出汁率和澄清度。通过响应面试验设计和期望函数优化途径，获得果胶酶制备荔枝澄清果汁的最佳工艺条件为：温度为47℃，时间为2.31h，酶用量为0.05％。在此条件下，荔枝汁的清汁得率为90.53％，透光率为91.28％，糖度为17.0％，色差值为18.51，黏度为1.39mPa·s，与理论值较为接近。　　2.采用10，000、30，000、50，000MWCO等截留分子量的聚醚砜膜对荔枝汁进行超声辅助超滤试验。考察操作温度、操作压力和超声间隔时间对膜通量的影响，并对透光率、清汁得率、总糖、总酸、TSS、维生素C、蛋白质、果胶、香气成分、pH值和细菌菌落总数等进行分析。结果表明，在超滤过程中运用超声波进行辅助处理，可以在一定程度上破坏荔枝汁中大分子物质，并能减少大分子物质在聚醚砜膜上的附着机率，从而提高超滤过程中荔枝汁的膜通量。经三种不同截留分子量的滤膜超滤后的荔枝汁透明度增强，可以有效地截流果汁中容易引起沉淀的大分子物质，同时也能保留主要营养成分。超声辅助荔枝汁超滤的较佳工艺条件为温度35℃，操作压力为1.25bar，超声间歇时间为6min时，超滤处理后，荔枝果汁固有的品质得到较好保留。