茶叶是世界三大传统饮料之一,深受各国人民的喜爱,是世界上重要的经济作物之一。随着茶业的发展,茶叶深加工越来越引起人们的重视。茶绿色素提取技术及其应用研究,是目前茶叶综合利用的重要方向。茶绿色素的提取对提高低档茶的附加值,增加农民收入及满足人们对天然、健康饮食的追求具有重要意义。本研究以茶鲜叶、杀青叶以及干茶为试材,通过正交试验优化出适合茶绿色素提取的原料以及茶绿色素提取的最佳工艺参数。并对最佳工艺条件下提取的茶绿色素的性质做了研究,最后做了茶绿色素对茶汤增色作用的研究。本研究主要试验结果如下:1.适于茶绿色素提取的材料选择。试验结果表明:杀青叶是茶绿色素提取的最佳原料。以杀青叶为原料,影响茶绿色素提取的各因素的顺序依次为:乙醇浓度>醇茶比>温度>时间。2.茶绿色素最佳浸提参数研究。茶绿色素的最佳提取参数最优水平组合为A4B2C4D4,即:100%的乙醇、4.5mL:1g的醇茶比、75oC水浴浸提25min,浸提效果最佳,提取率为31.50%,比以往的的文献报道26.10%提高了20.69%。茶绿色素含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分,是一种优良的天然食用色素。3茶绿色素性质研究。茶绿色素在430nm和663nm处有两个特征吸收峰。茶绿色素对热较稳定;对可见光不稳定,可见光对茶绿色素的稳定性影响特别明显;茶绿色素在pH为5～6最为稳定;K+、Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+对茶绿色素的稳定性影响不大;Al3+能使茶绿色素产生少量黄色沉淀;Fe2+、Fe3+能立即使茶绿色素产生黑褐色沉淀。4茶绿色素对茶汤增色作用的研究。试验研究结果表明:茶绿色素的添加量、茶汤的pH值以及可见光是影响茶汤色泽的三个主要因素。产生最佳茶汤色泽的条件为茶汤pH值5.5、茶叶绿素的添加量为2.0mg/L以及避光贮藏。