本课题针对枣粉加工中存在加工效率低和红枣含糖量高不容易干燥等问题，重点研究了采用高速切割湿法粉碎和真空微波干燥两项技术来对全枣枣粉进行高效加工，并通过对相关机理和系列试验研究，得出较为理想的结论。首先对全枣枣粉特性做了介绍，对全枣枣粉加工中的粉碎过程特性做了分析，以粉碎方法、粉碎能耗及粉碎细度作为理论依据，对全枣枣粉加工中的粉碎设备机理做了研究，胶体磨和高剪切均质机对红枣进行有效的粉碎，高速切割粉碎设备优势明显。其次对高速切割粉碎设备关键参数进行了分析，包括动刀头结构、静刀头结构、静动刀片间隙、动刀头转速和粉碎时间。以红枣粉碎后的粒径作为评价指标，对影响红枣粉碎动刀头转速、静刀片之间间隙大小和粉碎次数做了单因素试验和正交试验，得到相关参数对红枣粉碎粒度影响的顺序为：动刀头转速＞静刀片之间的间隙大小＞粉碎次数。通过正交试验优化得到了一组最佳参数组合，当动刀头转速为9000r/min，静刀片间隙为0.025mm，循环次数为3次时，红枣粉碎后的最佳粒径为73μm。然后，对热风干燥、微波干燥、真空微波干燥原理与特点进行了研究，并对采用三种不同干燥方法所干燥的红枣粉的品质和吸湿性做了研究，重点测得红枣干燥过程中物料含水率变化、颜色、VC含量、吸水指数和水溶性指数、全枣枣粉流动性和吸湿率。结果表明，热风干燥产品的吸水指数为3.3，水溶性指数为42%，L值为18.8，Vc含量为0.98mg/g；微波干燥产品的吸水指数为3.45，水溶性指数为48%，L值为23.5，Vc含量为7.38mg/g；真空微波干燥产品的吸水指数是3.5，水溶性指数是51%，L值为29.1，Vc含量为9.02mg/g。真空微波干燥生产红枣粉得到的品质最好，质构疏松，吸湿率较大，对红枣粉的贮藏和包装提供了依据。最后，主要对全枣枣粉的真空微波干燥工艺优化，探讨真空微波功率、物料厚度、干燥时间和红枣的配料比各因素对制得的红枣粉的影响。结果表明：真空微波功率为250w，物料厚度为8mm，干燥时间为30min，红枣和红豆的配料比为4:6，在此条件下真空微波干燥过的红枣粉效果最好。