发芽糙米系指糙米经过发芽至适当芽长的芽体,主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。发芽糙米营养丰富,并含多种具保健功能的生物活性成分,例如γ-氨基丁酸(GABA)。发芽糙米的营养和经济价值超过常规的精白米。发芽糙米在国内外都有较大的市场需求。市售的发芽糙米都是发芽后的干燥品,干燥米粒煮饭复水性差,不易消化;作者针对工业化制作发芽糙米饭的节能降耗和品质提升需求,设计了无干燥过程的米饭制作工艺。但用未干燥的发芽糙米制饭需消除发芽带来的异味;发芽糙米富含糠粉,制作的米饭粗糙难咽,故需改善其适口性,并提高消化性。本文采用调整发芽程度、控制洗涤强度、超高压处理等技术,来抑制发芽糙米的异味、改进米饭口感和消化性,研究结果如下:1)除尽异味的前提下,发芽时间缩短至18 h,且具有较高的GABA含量传统的发芽糙米的发芽时间是24 h。作者以发芽糙米饭的香气评价和GABA含量为指标,通过控制发芽深度和洗涤强度,经正交试验优化得发芽糙米制作工艺:在pH6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4 h后,冲洗干净酸液,32℃发芽18h后,淘洗2次,所制米饭香气浓郁。发芽时间24 h、洗涤3次和发芽时间18 h、洗涤2次的糙米中,GABA保留量分别为81.10、81.78 mg/100g干基,两者几无差异,但浅度发芽可减少胚乳消耗。2)浅度发芽可降低去净糙米异味的淘洗强度发芽糙米的异味物质主要是2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃及4-乙烯基-2甲氧基苯酚。发芽24 h的糙米,经3次洗涤,4‐乙烯基-2甲氧基苯酚相对含量仍有1.05%,2,3-二氢苯并呋喃为6.89%,2-戊基呋喃为1.25%;而发芽18 h的糙米经2次洗涤,4-乙烯基-2甲氧基苯酚的相对含量即可降至0.84%,2,3-二氢苯并呋喃降至5.00%,2-戊基呋喃含量降至1.32%,且无米糠味及腥味。用此浅度发芽糙米制作的米饭,食之已无可察觉的异味。减少洗涤次数既可避免营养和活性物质的流失,又有利节水和提高生产效率。3)超高压处理可改善发芽糙米饭的适口性降低发芽糙米饭粒表面糠粉游离度、饭粒硬度、提升饭粒弹性可改善适口性。发芽糙米经400 MPa/5 min处理后制成的米饭,其在蒸馏水中溶出物的透光率由95.30%提升到了98.37%,说明超高压处理能抑制糠粉类物质自饭粒表面的游离,可减少其在食用时对口腔的刺激。200~400 MPa超高压处理能够显著降低发芽糙米饭的硬度及耐咀性,提升发芽糙米饭的弹性,且400 MPa/15 min处理有最低的硬度和耐咀性,说明超高压处理能够改善发芽糙米的咀嚼时的适口性。发芽糙米饭同样也易回生,回生米饭适口差。回生性可用发芽糙米的糊化特性来表征。发芽糙米糊化特性参数都大幅度降低,在同一保压处理时间下,经过超高压处理后会进一步下降,在300 MPa/5 min有最低的糊化温度、最终粘度,在400 MPa/5 min有最低的峰值粘度。经300 MPa、400 MPa保压5 min后发芽糙米米糊的热稳定性、冷稳定性均得到显著提高,回生速率也受到抑制。4)超高压处理可提高发芽糙米饭的体外消化性传统发芽糙米饭不易消化,若增加发芽糙米饭中快消化淀粉(RDS)的相对含量、降低抗性淀粉(RS)的相对含量,则可改善其消化性。经300 MPa/5 min处理的发芽糙米,所制饭中RDS和RS含量分别为64.32%、7.29%;而未处理组RDS为55.41%、RS为11.86%。存放2天的发芽糙米饭,400 MPa/5 min处理组RDS含量仍占61.43%,远大于未处理组的47.47%;400 MPa处理组RS含量为8.50%,低于未处理组的16.68%。显然超高压处理可改善发芽糙米饭的体外消化性。