大豆组织蛋白是一款高蛋白,低脂肪,低水分的植物蛋白原料,且复水后具有和瘦肉类似的咀嚼感。本研究以其为主要原料进行素火腿肠的开发与研究,对加入其中的原辅料进行调配,制成的火腿肠既能满足人们的口感需要,又不含胆固醇,有利于人们的身体健康。本研究以大豆组织蛋白为主要原料,通过对复水后大豆组织蛋白质构及感官评价的研究,确定大豆组织蛋白的最佳复水工艺。通过预实验及资料查询确定基础配方后,对加入其中的构成成分进行研究,以质构测定及感官评价为指标确定大豆分离蛋白,谷朊粉,蛋清蛋白粉的添加量。以感官评价为指标通过单因素实验结合响应面优化,确定食盐、素肉香粉、肉味香膏的添加量。并对制成的素火腿肠进行理化性质的测定和营养价值的评价。通过以上方法,确定素火腿肠各原料的添加比例为:大豆组织蛋白30%（湿基）、水35%,油17%,魔芋胶0.5%,淀粉4%,大豆分离蛋白2%,蛋清粉5.5%,谷朊粉6%。采用该配方加工制成的素火腿肠,经质构仪测定及感官评价,组织状态相对较好。并在此基础上对素火腿进行味道的调配,重点考察盐、素肉香粉、素肉膏的添加量对素火腿肠感官评价的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面优化实验。得到在盐的添加量为2%,素肉香粉的添加量为2.2%,素肉膏的添加量为3%时感官评分较高。最后对本研究制得的素火腿肠的成分进行了检测,经测定本研究所制得的素火腿肠中蛋白质含量为23.16%,脂肪含量为15.24%,碳水化合物4.83%,与市面上的火腿肠无显著性差异。硬度3405.63 g,弹性为0.91,粘聚性为0.81,胶着度为2756.53,咀嚼性为2515.50,回复性为0.433,与市售的火腿肠对比,各项指数接近。本研究所制得的素火腿肠的氨基酸组成中,共检出18种氨基酸,必需氨基酸/非必需氨基酸的比例为65.52%,符合FAO/WHO的理想氨基酸模式要求;利用气相色谱质谱仪测出素火腿中不饱和脂肪酸占比较高,与市面上的火腿肠相比,脂肪酸比例更接近1:1:1的黄金比例;说明本研究所制得的素火腿肠营养价值好。利用GC-MS从素火腿肠中鉴定出的挥发性物质,发现茴香脑,乙基麦芽酚的峰面积占比较大,能较好的遮住大豆组织蛋白原有的豆腥味,给予素火腿肠较好的风味。该研究的素火腿肠无论从口感、组织状态均已比拟肉类香肠。