目的：食品工业为延长食品货架期，通常添加人工合成抗氧化剂，可是由于用量不当或本身对食品安全存在危害，研究天然植物抗氧化剂替代人工合成抗氧化剂就成为食品工业的趋势。杜仲叶与杜仲皮的活性成分基本相同，杜仲叶提取物含有多种活性成分，包括多酚类、黄酮、绿原酸等都有明显抗氧化作用，且杜仲叶产量大来源充足，因此具有开发为抗氧化剂的潜在优势。本实验利用杜仲叶提取物添加油脂，研究其对油脂氧化的影响。方法：本实验采用乙醇-超声波提取法提取杜仲叶粗提物，再分别用石油醚，氯仿，正丁醇进行萃取，收集各萃取相，并测定多酚、黄酮、绿原酸等抗氧化成分的含量。用不同萃取物添加菜籽油，在室温下观察萃取物添加后对油脂过氧化值和酸价的影响。得到抗氧化效果最好的萃取物，进一步探讨该萃取物在室温（约28℃）和55℃下、光照条件、添加量及添加抗氧化增效剂（柠檬酸、VC）对油脂的抗氧化效果的影响，同时与人工合成的抗氧化剂BHA进行对比，研究杜仲叶萃取物的抗氧化效果。结果：（1）正丁醇萃取物的多酚含量为48.72%，黄酮为10.40%，绿原酸为7.28%，水相的多酚为25.96%，黄酮为5.19%，绿原酸为19.67%，而氯仿萃取物这三种成分都较低。（2）杜仲叶不同萃取物中对菜籽油抗氧化效果最好的是正丁醇萃取物。（3）在室温和55℃下，0.05%的正丁醇萃取物能有效抑制菜籽油过氧化值和酸价的升高。（4）正丁醇萃取物延缓光照引发油脂氧化。（5）抗氧化增效剂（VC，柠檬酸）增强正丁醇萃取物的抗氧化效果。（6）0.05%的正丁醇萃取物与BHA的抗氧化效果相似。结论：以上结果表明杜仲叶的正丁醇萃取物具有很好的抗氧化效果，因此杜仲叶正丁醇萃取物能作为一种天然油脂抗氧化剂。