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本论文以实验室分离筛选到的产酱香地衣芽孢杆菌B2作为出发菌株，对其产酱香发酵工艺进行探究，同时对酱香风味进行测定比较，最后利用分子技术对构建突变体库进行了前期的研究，研究结果如下：（1）采用感官评价，对几种不同原料的培养基发酵后产香味道进行分辨，选择B2发酵最适培养基。结果发现：麸皮液体培养基效果最佳。由于产酱香芽孢杆菌在生长中分泌出的蛋白酶，可以分解原料中蛋白质成为某些氨基酸，这便是酱香风味形成的前体物质。故选择蛋白质含量更高的麸皮作为培养原料。（2）采用麸皮液体培养基进行不同培养方式的研究，发现：振荡培养比静置培养发酵产酱香香气感官明显，并在转速达150r/min以上香味尤为浓郁。（3）经选择四因素四水平的正交试验，得到B2发酵最佳发酵条件为：接种量为10%，发酵温度为55℃，含水量为70％，发酵时间为6d。在该优化产香条件下，测得B2的发酵产物中糠醛的含量为：24.34mg/L，相对优化之前的方案其发酵产糠醛的含量提高了28%。（4）针对酱香风味物质成分复杂和不确定性，选择酱香风味物质中比较有代表性的糠醛、乙偶姻作为酱香风味的检测指标。根据糠醛的特性采用HPLC法来测定；同时由于乙偶姻出峰时间早，糠醛与四甲基吡嗪难以分离，而采用GC法来测定发酵液中乙偶姻的含量。以上2种检测方法都有良好的重现性和分离度，但相比较而言，在实际操作过程中，利用GC手段进行检测操作简便、结果直观。使用HPLC法，前处理程序复杂，测定时间长，特别对于后续进行测定突变体库中大量突变体发酵产物，采用GC检测更加合适。（5）将携带有Mini-Tn10转座子的质粒pIC333转化到B2菌体细胞中，经高温多轮次诱导转座，转座子随机插入得到B2基因组中。通过对突变株抗性和PCR验证，突变菌株在壮观霉素有耐受性，而没有红霉素耐受性；电泳图谱显示突变株均扩增出340左右bp片段，说明转座子Tn10成功插入受体细胞的基因组中。因此，成功地利用Tn10转座子插入技术构建了地衣芽孢杆菌B2的突变体库，为后续进行产香机理研究提供基础。