植物油中富含亚油酸、α-亚麻酸和γ-生育酚等多种生物活性物质,具有防癌、降血脂和预防心血管疾病等作用。植物油中不饱和脂肪酸含量高,用来代替乳脂制备凝固型益生菌酸奶,不仅可以保留牛奶中原有的营养成分,而且降低了饱和脂肪酸的摄入量,对消费者而言是一种良好的功能型酸奶。本论文用大豆油、花生油、核桃油和葡萄籽油代替乳脂发酵制备凝固型益生菌酸奶,并研究酸奶的理化性质、质构特性、流变学性质、微观结构、脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评价、抗氧化活性、营养成分及贮藏期内活性益生菌变化情况,筛选出风味好、品质佳的植物油酸奶,为植物油酸奶这一功能型乳产品的开发提供依据。1、试验以大豆油、花生油、核桃油、葡萄籽油及脱脂乳粉为原材料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为混合发酵剂,经过均质、发酵、后熟等工艺制备不同植物油凝固型益生菌酸奶,并探究添加不同植物油对酸奶的理化性质、凝胶结构、感官品质、挥发性风味成分、脂肪酸组成及抗氧化活性的影响。结果表明,大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p<0.05),核桃油与葡萄籽油显著提高酸奶持水性(p<0.05),四种植物油均显著降低酸奶的硬度与稠度,提高粘聚性与粘性指数(p<0.05);在酸奶中检测到烷烃类、酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、酚类、呋喃类、吡嗪类以及芳香类等多种挥发性风味物质,随着酸奶后熟时间延长,各风味成分及相对含量发生变化;四种植物油酸奶均呈轻微浅黄色,无分层现象,因各植物油酸奶具有特征性油脂味,仅葡萄籽油酸奶可接受程度较高;四种植物油均使酸奶中不饱和脂肪酸含量升高;大豆油和葡萄籽油有益于酸奶凝胶结构稳定,在一定温度范围内,葡萄籽油酸奶表观黏度高于其它组;花生油可显著降低脱脂酸奶固有的DPPH自由基清除力(p<0.05),其余三种植物油影响不显著(p>0.05);核桃油与葡萄籽油可显著降低脱脂酸奶自身固有的羟自由基清除力(p<0.05),而大豆油和花生油影响不显著(p>0.05)。2、试验以葡萄籽油、脱脂乳粉、全脂乳粉为原材料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为混合发酵剂,经均质、发酵、后熟后制备不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶,并研究葡萄籽油添加量对凝固型益生菌酸奶的理化性质、凝胶结构、感官品质、挥发性风味物质、脂肪酸组成及抗氧化活性的影响。研究表明,添加量为3.5%时,酸奶理化指标、感官指标有不同程度的改善,其滴定酸度为101.69°T,持水率为56.28%,硬度为179.39 g,粘稠度为4430.90 g.s,色泽评分为16.33分,组织状态评分为30.33分;四种葡萄籽油酸奶中均检测出乙醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮等酸奶固有的风味物质,还检测出葡萄籽油的特征性风味物质:反-2-辛烯醛。3.0%、4.0%葡萄籽油酸奶中不饱和脂肪酸含量最高;3.5%葡萄籽油酸奶的G’(弹性模量)、G’’(黏性模量)最接近全乳脂酸奶,且温度变化时,它的凝胶结构表现最稳定。通过观察酸奶微观结构发现,3.0%葡萄籽油酸奶中脂肪球在酪蛋白凝胶中的填充均匀一致,网络空隙均一致密。添加2.5%葡萄籽油可以提高酸奶DPPH自由基清除率,添加3.5%和4.0%葡萄籽油可以提高酸奶羟自由基清除能力。3、试验以大豆油酸奶、花生油酸奶、核桃油酸奶与葡萄籽油酸奶为第一试验组,以脱脂酸奶为第一对照组,以不同浓度葡萄籽油酸奶为第二试验组,以脱脂酸奶和全乳脂酸奶为第二对照组,分别研究添加不同植物油和葡萄籽油不同添加量对酸奶营养成分及贮藏期间益生菌数变化的影响。研究表明,植物油种类对酸奶粗蛋白、碳水化合物、水分含量影响均不显著(p>0.05),但对脂肪和灰分含量影响显著(p<0.05);葡萄籽油、大豆油和核桃油有利于双歧杆菌生长,核桃油和葡萄籽油有利于嗜热链球菌生长,在整个贮藏期内,葡萄籽油酸奶中乳酸菌数显著高于其它四组酸奶(p<0.05)。葡萄籽油添加量对酸奶粗蛋白含量影响不显著(p>0.05),对酸奶脂肪含量影响显著(p<0.05),除脱脂酸奶中碳水化合物、灰分和水分含量较高以外,其余五组酸奶之间这三者的差异均不显著(p>0.05);酸奶在整个贮藏期内,双歧杆菌计数结果总体呈现先上升后下降的变化趋势,且添加2.5%葡萄籽油更有利于酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及其它乳酸菌的生长繁殖。