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酱菜水分含量较高,在生产、加工及储存过程中极易受到各种微生物的污染,有些霉菌还可能会产生真菌毒素,引起食物中毒。近几年来,乳酸菌对一些腐败菌和致病菌的抑制作用的研究引起人们极大的关注。目前,多种发酵食品中乳酸菌的抑菌作用已被证实,但关于酱菜中是否存在乳酸菌、其抑霉菌活性及抑菌物质的分析报道很少。本研究以市售酱菜为研究对象,从中分离得到乳酸菌和污染霉菌,筛选出具有抑制霉菌生长活性的乳酸菌进行分子生物学鉴定,并进行抑菌物质的初步分析;研究具有抑霉菌活性的乳酸菌对食品中常见致病菌生长的抑制活性,并进行抑菌物质分析;将具有抑菌活性最强的一株乳酸菌接种于酱菜原料,从感官检测、微生物指标评价乳酸菌对酱菜品质及保质期方面的影响。通过研究得到以下结论:(1)从6种酱菜样品中分离、筛选到三株具有抑制霉菌活性的乳酸菌和四株常见污染霉菌,乳酸菌编号为L511、L520、L544,经16S rDNA序列分析分别鉴定为:弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌和植物乳杆菌。L511、L520、L544对NaCl的耐受浓度分别为8%、12%及10%。菌株L511及L520耐受pH值为5,L544耐受pH值为4。三株乳酸菌均对高渗透压及酸性环境表现出一定的耐受性。为将此作为生物防腐剂运用于高盐及酸性食品提供菌种资源。(2)乳酸菌L511、L520、L544对四株酱菜中的污染霉菌、赭曲霉、黄曲霉均有良好的抑菌效果。通过对抑菌活性成分的分析,可知菌株L511及L520浓缩发酵液中抑霉菌有效物质包括多肽类(蛋白质)及有机酸,或者说多肽类(蛋白质)物质只能在酸性条件下表现其抑菌活性,且活性的热稳定较高。菌株L544的浓缩发酵液中抑霉菌有效物质包括有机酸及多肽(蛋白质)物质,且多肽(蛋白质)在表现其抑霉菌活性时不受环境酸碱性影响,其热稳定性也较高。经18S rDNA序列测定,四株酱菜中的污染霉菌分别是,F1:枝孢霉属,F2:青霉属,F3:曲霉属,F4:镰刀菌属。(3)乳酸菌L511、L520、L544对志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌表现了不同程度的抑菌活性。在对L511、L520、L544发酵液中的抑菌活性物质的分析试验中,乳酸菌发酵液对四株致病菌的抑菌活性的发挥受到发酵液pH值的影响较大。L511及L520对致病菌的抑菌活性物质主要是有机酸,或者说多肽类(蛋白)只能在酸性条件下发挥其抑菌活性,L544抑致病菌活性物质是多肽(蛋白)及有机酸,且抑菌活性的发挥受试验菌种属的影响;发酵液中的抑菌活性物质热稳定性较高;乳酸菌接种24 h后,发酵上清液的抑菌活性最强。(4)使用苯甲酸钠、L544、苯甲酸钠与L544组合均可有效延长酱菜保质期,但是苯甲酸钠与L544组合作为复合防腐剂添加到酱菜中时对酱菜品质的影响最小。将L544和苯甲酸钠作为复合防腐剂添加到酱菜样品中时,在90d的保藏期内,乳酸菌一直处于优势地位;苯甲酸钠与乳酸菌在抑制腐败细菌、霉菌、酵母菌的生长中均有良好的抑菌作用,且二者具有良好的协同作用,合用时抑菌效果更强;酱菜中限量使用的苯甲酸钠对L544稳定期的生长没有显著性影响。此发现为二者今后共同作用于酱菜防腐有重要意义。