鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品,但是对其开发利用一直没有得到足够重视。利用高温高压提取、浓缩、酶解、美拉德反应及喷雾干燥技术对鸡骨架进行综合开发利用,对于国内鸡骨的综合利用和实现畜禽加工业的可持续发展具有重要意义。本文以新鲜鸡骨架为原料,经高压提取、负压浓缩获得骨汤的最佳条件,并对熬制后的骨渣经破碎、酶解、美拉德反应后喷雾干燥生产浓香鸡肉粉的生产工艺进行探索。主要结论如下：以鸡骨为原料,采用高温高压提取的办法,以提取液中可溶性固形物的含量及产品出成率为参考指标,研究鸡骨架与水的比例、提取温度、提取时间等工艺条件对产品得率的影响。试验结果表明：温度120℃,骨水质量比1：2.5,时间2.5h,产品得率最高。通过对鸡骨素浓缩条件的研究,确立浓缩最佳条件为：即加液量2.0T,温度60℃,真空度-0.085Mpa,时间110min。对美拉德反应制备反应香型肉骨粉的研究中,主要针对美拉德反应配方中各组分对产物香气的影响以及美拉德反应温度、时间和pH等因素对反应结果的影响进行讨论。通过正交试验得出最佳配方和工艺为L-半胱氨酸用量为1%,葡萄糖为5%,反应温度为110℃,时间1.0h,pH7.0。对美拉德反应后得到的溶液进行喷雾干燥,在本实验条件下喷雾干燥的最佳条件为：进风温度160℃,进料速度4L/min,进料浓度40%,最终获得黄色粉末产品。