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西式熏煮火腿因其具有良好的外观,较高的营养,以及独特的风味而受到消费者的广泛喜爱,但在西式熏煮火腿加工过程中添加亚硝酸盐会导致产品具有较高的亚硝酸盐残留并产生具有致癌风险的N-亚硝胺。目前关于亚硝胺含量控制的研究有很多,但关于西式熏煮火腿中N-亚硝胺形成和控制的研究相对较少。本文通过研究前体氨基酸、加工条件、植物提取物和贮藏条件对西式熏煮火腿品质（质构、色差、pH、TBARS、水分、烹饪损失、TVB-N和亚硝酸盐残留量）及N-亚硝胺（N-亚硝基二甲基胺、N-亚硝基甲乙胺、N-亚硝基二乙基胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二丙基胺、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二苯基胺）含量的影响,为肉制品中N-亚硝胺含量的控制和产品品质的提高提供一定理论依据。1.研究精氨酸、丙氨酸、脯氨酸三种氨基酸在不同亚硝酸钠添加量（0、150和480mg/kg）下,对西式熏煮火腿品质和N-亚硝胺含量的影响,得出:三种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和烹饪损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性;精氨酸和丙氨酸的加入,降低了西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留量,而脯氨酸处理后,火腿的亚硝酸盐残留量有所增加;精氨酸和丙氨酸与空白组相比NDMA含量显著增加,精氨酸、丙氨酸和脯氨酸均能显著增加NDPA的含量,脯氨酸处理组的NPYR含量显著高于其他处理组。2.研究煮制时间、煮制温度、烟熏时间、烟熏温度、亚硝酸钠添加量对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响,得出:煮制或熏制后,火腿的TBARS值都有所增加,水分下降,烹饪损失变大;随加工时间延长,pH逐渐下降;随加工温度增加,pH逐渐增加;熏制赋予产品更红的色泽,更大的硬度和咀嚼性;亚硝酸钠的添加,增加了产品的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和a*值,降低L*值、b*值和TBARS值;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度与亚硝酸盐残留量呈显著负相关,亚硝酸钠添加量与亚硝酸盐残留量呈显著正相关;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度、亚硝酸钠添加量都与N-亚硝胺含量呈显著正相关,其中熏制和亚硝酸钠对危害物质影响更大。3.通过研究添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺抑制作用的影响,得出:迷迭香提取物和茶多酚处理组降低了火腿的硬度,葡萄籽处理组硬度有所上升,迷迭香提取物、葡萄籽和茶多酚处理组均降低了火腿的胶着性和咀嚼性,对内聚性和弹性影响不大;迷迭香提取物处理组的a*值增加最多,迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚均提高了火腿的b*值;提取物可提高产品的水分,茶多酚的保水性最好;提取物可有效降低火腿的pH和TBARS值,茶多酚处理组降低最多;提取物可以显著降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐残留及N-亚硝胺含量,茶多酚的总酚含量最高,对ABTS清除效果最佳,对亚硝酸盐和N-亚硝胺的抑制效果也最好。4.以亚硝酸盐残留量和N-亚硝胺含量综合值为响应值,对煮制温度、熏制温度、葡萄籽提取物添加量、茶多酚添加量进行四因素三水平响应面优化,得出:综合得分（Y）与煮制温度（X1）、熏制温度（X2）、葡萄籽提取物添加量（X3）、茶多酚添加量（X4）的二次多项回归方程:Y=77.44+0.17X1-1.26X2+11.23X3-119.52X4-1.68E-003X1X2-0.28X1X3+0.06X1X4+0.32X2X3+0.94X2X4+2.00X3X4+3.83E-005X12+7.03E-003X22-45.42X32+15.38X42;最佳参数为:煮制温度为80℃,熏制温度为70℃,葡萄籽提取物添加量为0.40%,茶多酚添加量为0.40%。5.研究天然提取物在不同贮藏温度和时间下,对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺含量的影响,得出:随贮藏时间延长,西式熏煮火腿的硬度、胶着性、咀嚼性、烹饪损失、TBARS、TVB-N均有所上升,弹性、L*、a*、pH、水分均有所下降;亚硝酸盐残留量均下降,N-亚硝胺含量均有所上升,变化幅度顺序为:空白组>葡萄籽组>葡萄籽+茶多酚组>茶多酚组,茶多酚组抑制效果最好;贮藏时间和贮藏温度均对火腿品质及N-亚硝胺含量有影响,提取物可抑制贮藏期间出现的不良反应。