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作为中枢神经系统中一种抑制性递质γ-氨基丁酸(γ-Amino butyric acid,简称GABA),是一种具有多种生理活性的非蛋白质氨基酸,广泛存在动植物中。在人体内可以发挥多种生理功能,比如降血压,抗焦虑,改善抑郁情绪,增强记忆力,改善脑机能,抑制哮喘等。GABA作为具有多种生理活性因子,成为了各个领域研究的热点。现在不仅仅在食品行业成为关注热点,在医药、畜牧业,甚至在化妆品行业也开始渐渐成为科学研究者关注的热点,以满足人们对其生理功能的需求。多年研究表明,乳酸菌作为益生菌的典型代表,具有够维持机体胃肠道正常菌群平衡,降低血清胆固醇,抗癌及抗衰老等益生功能。随着老年痴呆、失眠、焦虑、抑郁症等相关患者的增加,GABA益生功能越来越受到研究人员的关注。本研究从传统发酵食品中分离筛选出一株产GABA的植物乳杆菌D-9,首先对其生物学特性进行了研究,进一步优化发酵培养基和发酵条件提高了产GABA能力,本论文主要研究内容及结果如下:(1)从浙江家庭传统发酵腌制品中分离得到了 218株初步确定为乳酸菌菌株。采用了薄层层析色谱法和高效液相色谱法,对分离出来的菌株发酵液中GABA情况进行了定性初筛和定量复筛。最终筛选出了一株GABA产量较高的分离菌D-9,GABA产量为0.672 g/L。(2)对分离菌D-9进行了生理生化和生物分子学鉴定。对分离菌D-9菌落形态特征、个体形态特征以及生理生化试验表明,分离菌D-9属于乳杆菌属。经过16S rDNA分子生物学进一步在基因水平鉴定得出,分离菌D-9是一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。(3)研究了植物乳杆菌D-9的生理特性。经过试验得出,植物乳杆菌D-9在12h时达到对数生长期,最适培养温度为37℃,最适培养pH值为6.5,具有较强的耐渗透压变化能力。(4)优化了植物乳杆菌D-9的GABA产量及培养基和发酵条件。通过对培养基的成分的单因素试验及正交试验,得出最佳发酵培养基配方为1.8%(w/v)酵母膏,1.5%(w/v)葡萄糖,1.5%(w/v)L-谷氨酸钠,初始pH为5.5。采用单因素试验以及响应面优化试验对发酵条件进行了优化,得到植物乳杆菌D-9最佳发酵条件为接种量为6%(v/v),发酵温度为31℃,发酵时间为42h,得到最高的GABA产量可以达到1.413 g/L。