真空冷冻干燥绿甜椒粒是一种新兴脱水蔬菜产品，因具有外形好、复水快、食用方便、品质接近新鲜绿甜椒的优点，受到国内外消费者的广泛喜爱。然而在绿甜椒粒的真空冷冻干燥过程中，存在着氧化酶及叶绿素酶导致的变色问题，以及复水后口感变软的问题。为此，本研究通过烫漂实验、护色试验、冻干实验及贮藏试验，以确定真空冷冻干燥绿甜椒护色技术的最优工艺条件，旨在为真空冷冻干燥绿甜椒的生产提供技术保障。主要研究结果如下：(1)烫漂、浸护液处理可有效防止褐变并改善品质。选择成熟度及色泽较好的绿甜椒，单果重130～150g；果肉厚度5.0～5.5mm，果实纵茎7～9cm，横茎7.0～7.5cm。将绿甜椒清洗、去蒂后，切成1.5×1.5cm块状，在95℃下烫漂70s灭酶，然后在20℃下5%NaCl+4%葡萄糖和+0.4%CaCl2的浸泡液中，浸泡20min，能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率。(2)优化冻干参数降低能耗。确保绿甜椒粒在冷冻干燥过程中不超过共熔点(2.2℃)的情况下，尽量提高加热板温度，以缩短冻干周期，降低成本。采用如下冻干工艺：控制真空度在30～50Pa范围内，选择5℃冻干3h进行升华干燥，终水分含量低于10％。用40℃解析干燥1.5h，终水分含量低于5％，可节省能源并能得到较好的冻干产品。(3)冷冻干燥绿甜椒粒颗粒饱满，色泽鲜亮均匀，且较容易复水，采用厚度约0.07mm，大小是150×100mm的不透光PE袋真空包装后在5℃下冷藏，贮藏效果较好。