我国柑橘总种植面积和产量分居世界第一、第二位,已成为支撑我国农村经济的支柱型产业之一。柑橘加工常伴随着约30%-50%的皮渣副产物,有效提高其综合利用率成为柑橘产业亟待解决的问题。β-胡萝卜素是橘皮中重要的脂溶性色素,具有抗氧化、降血脂、增强免疫力等多种功能,因此,从橘皮中回收β-胡萝卜素成为提高综合利用率和经济附加值的重要措施。但是,β-胡萝卜素的生物活性极易受光照、温度、氧含量等环境因素影响,限制了其在实际生产中的应用。本课题以柑橘皮渣为原料,采用超声辅助有机溶剂萃取其中的β-胡萝卜素,在此基础上利用复凝聚法将其微胶囊化并优化制备工艺,以期为橘皮副产物的综合利用及β-胡萝卜素微胶囊的工业化应用提供参考。主要研究结果如下:（1）采用单因素实验,明确不同料液比、不同提取时间、温度等条件下柑橘皮渣中β-胡萝卜素的萃取率;在单因素实验基础上,通过L₉（3⁴）的正交试验优化了β-胡萝卜素的萃取工艺,结果表明影响β-胡萝卜素提取量因素的主次关系为提取温度>提取时间>料液比,综合经济因素,确定最终优化方案为:料液比1:10,提取时间15 min,提取温度35℃。此条件下β-胡萝卜素的提取量为28.00 mg/kg,纯度达到92.10%。（2）研究了不同pH对微胶囊壁材体系的带电性质和浊度的影响,以及不同比例明胶/CMC配比对壁材复聚物乳化活性的影响,结果显示:随着pH增加,明胶溶液、CMC溶液及明胶/CMC（9:1）溶液的电位均逐渐降低,明胶/CMC（9:1）混合溶液体系在pH为4.5时达到正负电荷平衡（静电荷为0）且复聚物具有较高产率;明胶-CMC复聚物的乳化活性随着配比的增加先增高后减少,在配比为10:1时乳化活性指数达到最大值。（3）以不同壁材浓度、不同均质速度、不同固化剂添加量、不同pH及不同油相为考察因素,采用单因素实验研究不同条件对β-胡萝卜素微胶囊包埋率的影响,在此基础上进行响应面设计,结果显示柑橘皮β-胡萝卜素微胶囊最佳制备工艺为:pH 4.65、壁材浓度0.91%、均质速度8804.05 rpm、固化剂添加量为25μg,油相选取玉米油,该工艺条件下β-胡萝卜素微胶囊的包埋率达到87.50%。（4）最优工艺条件下制备的β-胡萝卜素微胶囊:包埋率为86.21%,产率为84.31%,水分含量8.72%,密度0.72 g/cm³,休止角35.60°,粒径31.29μm,堆密度897,在水中分散性良好,有轻微β-胡萝卜素气味、粉末呈橙黄色、颗粒疏松。经微胶囊化的β-胡萝卜素被包埋在结构致密且稳定的囊壁中,对空气、温度及光照的耐受性均显著提高。同时微胶囊的稳定结构可以保护β-胡萝卜素在模拟胃液中不被释放,在模拟肠液中4 h左右β-胡萝卜素微胶囊的模拟生物利用率都达到70%左右,与对照组无差异（P>0.05）。（5）将β-胡萝卜素微胶囊添加到曲奇饼干中,结果显示β-胡萝卜素微胶囊饼干在硬度N、脆性、弹性、凝聚力、胶粘性、咀嚼性这些质构指标上与对照组无显著性差异（P>0.05）,但在色泽方面却有较大差异。