传统米酒曲作为制作米酒的发酵剂,除了富含多种霉菌外,还含有丰富的酵母菌。本文以传统米酒曲为对象,首先筛选出了其中不同种属的酵母,而后考察了不同种属酵母的米酒和面团发酵特性,并对不同混合酵母菌发酵制作馒头的品质进行分析比较,旨在为复合酵母发酵制作馒头的研究提供一定的理论指导。主要的研究结果如下:以选自广东韶关、吉林延边、湖北宜昌、湖北孝感、福建福州、广西桂林的六种传统米酒曲为原材料,从中共分离出五种不同的酵母菌:异常威克汉姆酵母（WA）;扣囊复膜孢酵母（SF）;酿酒酵母（SC）;光滑假丝酵母（CG）和费比恩塞伯林德纳氏酵母（CF）,其中扣囊复膜孢酵母和酿酒酵母在上述的六种传统米酒曲中均占有较高的比例,属于传统米酒曲中的优势酵母。对五种单一酵母发酵米酒的特性进行了研究,实验结果表明:酿酒酵母发酵产酒精的能力要优于另外四种酵母;扣囊复膜孢酵母产淀粉酶和蛋白酶的能力最强;单一酵母米酒发酵的面团的发酵性能不佳,产气性不好,不适合于馒头的制作。对以单一酵母和混合酵母为发酵剂发酵的面团的特性进行了研究。实验发现:酿酒酵母发酵面团的产气性最佳,最大膨胀高度最大;发酵时间为0 h、4 h时,混合酵母发酵面团时的产气能力、发酵膨胀能力及持气性均优于以相同混合方式的酵母发酵制作的米酒面团,而8 h时该三种特性却小于混合酵母米酒发酵的面团;混合酵母发酵的面团的延伸性略差于混合酵母米酒发酵的面团;以扣囊复膜孢酵母（SF）和酿酒酵母（SC）混合发酵24 h制备的米酒为发酵剂制作的混合酵母米酒面团（JFC）中的最终弱结合水含量大于混合酵母面团,并且整个发酵过程中强结合水含量的下降显著,淀粉的糊化峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度和回升值相对更低;WA、SF和SC三种酵母混合发酵制作的混合酵母面团（WFC）中淀粉颗粒和面筋网络的结合紧密,结构较优;四种混合酵母和混合酵母制作的米酒均未影响面团中的淀粉晶型。混合酵母馒头和混合米酒馒头的挥发性风味物质成分差异显著;用混合酵母米酒发酵面团制作而成的馒头的硬度和咀嚼性均显著低于其他五种馒头;以接种有扣囊复膜孢酵母（SF）和酿酒酵母（SC）并发酵了24 h的米酒为发酵剂,并经二次发酵制作而成的馒头的感官评分最高,口感最好。