原粒酱油渣是酿造酱油原料经发酵头抽洗完以后的颗粒酱油渣;压榨酱油渣是抽完头抽后补充盐水继续发酵后进行压榨得到的饼状酱油渣,一般都呈棕色。酱油企业每年都会产生大量的酱油渣,除了部分蛋白质和淀粉质被利用外,酱油渣中仍存在着大量油脂、蛋白质、膳食纤维、异黄酮等高营养物质,具有极高的利用价值。因此本论文对酱油渣进行成分分析并对其进行无害化处理,最后将酱油渣应用到曲奇等焙烤食品中。具体研究结果如下:(1)酱油渣主要成分分析及干燥处理对酱油渣油脂氧化的影响。通过对酱油渣的主要成分进行测定,发现原粒酱油渣含有水分56.6±1.57%,干基中主要含有油脂、蛋白和膳食纤维、灰分四种基本成分,含量分别为24.6±0.42%、22.8±0.17%、17.2±0.47%和33.8±0.63%,其中,灰分以盐分为主,含量为30.1±0.57%;而压榨酱油渣含有水分31.0±1.66%,干基中主要含有油脂、蛋白和膳食纤维、灰分四种基本成分,含量分别为34.7±0.26%、17.8±0.35%、31.4±0.94%、11.3±0.29%,其中,盐分含量为9.7±0.36%。研究不同热干燥温度对酱油渣油脂氧化的影响。结果表明,在70℃的烘干温度条件下,既保持较高的干燥效率,也使油脂氧化程度最小;而且原粒酱油渣中油脂的氧化程度要远低于压榨酱油渣,所以优先选择原粒酱油渣进行处理利用。(2)原粒酱油渣预处理研究。利用本实验室提取原粒酱油渣色素的技术方法作为原粒酱油渣的预处理,结果发现:预处理后的原粒酱油渣水分从56.6%降至48.3%,盐分从30.1%降至16.7%(干基),酸价从17.13mgKOH/g降至15.62mgKOH/g,酱油渣中游离脂肪酸(FFA)含量从4.21%(干基,下同)降至3.22%。表明乙醇在提取色素的同时对原粒酱油渣有一定的脱水、脱盐和脱酸效果。(3)原粒酱油渣最佳脱酸处理工艺研究。以预处理后的原粒酱油渣为原料,分别利用乙醇和豆油对酱油渣进行最佳脱酸工艺研究。通过单因素和正交试验,得出优化工艺条件。乙醇脱酸处理最优条件为:料液比1:4,时间5h,温度50℃,酱油渣中FFA含量为1.41%。豆油脱酸处理最优条件为:渣油比1:3,超声时间15min,酱油渣中FFA含量为0.30%。可见豆油最优脱酸处理比乙醇最优脱酸处理效果更显著(p<0.05),考虑脱酸效果及感官品质,选择豆油脱酸处理更为有利。(4)无害化处理后酱油渣性质分析。将豆油脱酸处理后的酱油渣进行水洗脱盐,烘干粉碎得到无害化处理后的酱油渣,此酱油渣水分含量8%左右,干基中主要成分:油脂51.6±1.88%、蛋白质23.6±1.65%、膳食纤维22.3±0.93%、盐分1.7±0.29%。采用GC-MS联用色谱分析无害化处理后酱油渣油脂的脂肪酸组成,结果表明:油脂的脂肪酸构成主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸5种,相对含量分别是12.9%、5.6%、21.6%、50.8%和8.7%,与国标中大豆油相比,基本都在其范围内。无害化处理后酱油渣物性分析发现:无害化处理后酱油渣的水溶性、膨胀性和吸油力随着颗粒度的减小而增大;而持水性则随着颗粒度的减小先降低,60目以后基本稳定。(5)无害化处理后酱油渣在曲奇中的应用。经过无害化处理后的酱油渣,因含有较高含量的豆油和膳食纤维,如果将其添加到曲奇饼干中,既可提供部分植物油,又可增加产品的膳食纤维含量,实现了对酱油渣的高值化利用。在单因素的基础上,以感官评分为指标,利用Box-Behnken设计法,进行响应面试验,优化曲奇制作的最优工艺。最优工艺条件为:中筋面粉100%为基准,酱油渣68%,黄油32%,糖粉34%,鸡蛋20%,泡打粉2%。在最佳工艺条件下制得的曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,其膳食纤维含量是对照组的43.4倍,完全优于普通曲奇的含量。通过感官评价分析,曲奇感官评分83.2。参考国标进行检测,此曲奇饼干的各项理化指标和微生物指标均达到国家标准水平。