牡丹籽油富含多不饱和脂肪酸,其中亚麻酸含量高达42%左右,同时油脂中的活性成分如维生素E、多酚等含量较高,因此营养价值丰富。油用牡丹具有种植成本低、产籽量大等优点,在种植方面得到了国家的大力推广,已形成了多处栽培区。目前市场上牡丹籽油的生产工艺主要是压榨法和超临界萃取法,但压榨法出油率低、超临界萃取法生产成本高,使牡丹籽油的生产力受到限制,因此应用水酶法提取牡丹籽油成为了研究热点。然而,酶的使用成本大、生产周期长、破乳困难等问题使水酶法技术难以有所突破,不易实现大规模生产。因此,本文采用高温蒸煮的预处理方法,利用乙醇辅助水酶法工艺提取牡丹籽油,并对牡丹籽油的品质、抗氧化能力及保藏稳定性进行研究。首先,以牡丹籽油提取率为指标,分别优化了干热预处理、高温蒸煮预处理条件。干热预处理优化条件为:温度115°C,时间2 h,在此条件下提取率为81.54%;高温蒸煮预处理优化条件为:温度115°C,时间1 h,在此条件下提取率为85.54%。然后,从牡丹籽微观结构、油脂提取率以及毛油品质方面比较了干热预处理和高温蒸煮预处理的效果。激光共聚焦扫描显微镜观察结果表明,高温蒸煮预处理对牡丹籽细胞结构造成一定的破坏,有利于油脂体的破裂,能显著提高牡丹籽油提取率。且毛油的酸价和过氧化值较低,品质较优。因此,采用高温蒸煮作为预处理方式。在此基础上,研究了乙醇辅助水酶法提取牡丹籽油的工艺。首先将牡丹籽粉碎至体积平均粒径达到31.29μm左右。然后对纤维素酶、复合酶G、中温α-淀粉酶和葡糖淀粉酶进行选择与复配,分析不同酶解反应对体系粘度及牡丹籽油提取率的影响。最终选择复合酶G进行酶解处理,其酶解优化条件为:料液比1:7(w/v),加酶量0.75%(w/w),即所需酶活为247.5 U/g原料,温度50°C,pH 4.5,时间1 h。乙醇的表面张力小于水,可以使油水乳化体系去稳定,利于减少或破除乳状液。对乙醇水溶液辅助提取的工艺条件进行了优化,结果为乙醇体积分数30%(v/v),温度60°C,pH 9.0,时间1 h。在上述条件下,牡丹籽的清油得率为92.25%,水相和渣相含油率分别为4.05%和3.21%。分析了牡丹籽油的品质及抗氧化性。结果表明,精炼后油脂的品质及不饱和脂肪酸含量均符合一级成品油标准;油脂中维生素E、甾醇、角鲨烯、多酚等活性成分含量较高,对DPPH自由基和ABTS~+自由基表现出良好的清除作用,抗氧化能力较强;油脂中含有极少的反式脂肪酸和3-氯丙醇酯,且未检测到缩水甘油酯和苯并芘,表明此工艺并未造成牡丹籽油中有害物质的产生或增加,油脂的食用安全性较高。最后,探索了牡丹籽油的保藏稳定性。通过测定150天的保藏期内油脂的过氧化值、共轭二烯(CD)值、共轭三烯(CT)值以及茴香胺值,比较维生素E油、植物甾醇、大豆磷脂粉和TBHQ对牡丹籽油氧化稳定性的影响。结果表明,磷脂和TBHQ的添加抑制了牡丹籽油各项指标的增长趋势,显著增强了牡丹籽油的氧化稳定性。磷脂作为一种天然抗氧化剂和活性物质,在油脂保藏方面具有较大的发展前景。