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牛乳浓缩蛋白（Milk Protein Concentrate, MPC）是一种从牛乳中分离得到的高蛋白质粉，常作为工业基料添加到食品中，然而MPC水溶性随储藏时间的延长呈现下降的趋势，这在一定程度上限制了其在食品工业中的应用。本研究以MPC为原料，采用透析方法重新制备得到不同蛋白和不同糖含量MPC，研究它们在储藏过程中水溶性变化与蛋白质的交联程度和美拉德反应进行情况的关系，进而阐明水溶性下降的机制，并考察超声波能否改善储藏过程中水溶性下降的现象。主要研究内容及成果如下：本研究首先以MPC作为实验材料，研究搅拌时间、离心力和间隔时间对水溶性测定结果的影响。根据实验结果和样品的性质，最终选定搅拌时间为10min，离心力为2400g和间隔时间为0min作为水溶性测定的参数。将透析制备得到的不同蛋白含量和不同糖含量MPC粉置于50℃储藏0d、15d、30d和45d后分别进行水溶性测定。结果表明，随着储藏时间的延长，MPC水溶性均下降，45d时MPC70的水溶性下降到40.68%，而MPC77（糖含量为7%）水溶性下降到13.02%。本研究通过进行可溶性蛋白含量的测定以及变性和非变性的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，MPC水溶性下降与蛋白质交联的关系。结果表明，蛋白质交联作用是MPC储藏过程中水溶性下降的主要原因之一。在储藏过程中蛋白质之间通过形成氢键、二硫键、疏水相互作用以及共价键产生交联反应。通过分析不同糖含量MPC的色差、pH以及游离氨基的变化，研究水溶性下降与美拉德反应的关系。结果表明，储藏过程中美拉德反应也是导致MPC水溶性下降的原因之一。储藏过程中MPC中的游离氨基参与美拉德反应，含量逐渐降低，并且美拉德反应促进蛋白质交联。而蛋白质交联作用又影响美拉德反应，蛋白质交联程度越大，美拉德反应越慢。本研究通过比较超声波处理对储藏前后MPC水溶性的影响，发现在MPC干燥前进行超声波处理可以显著减缓储藏过程中水溶性下降的程度。本研究阐述了储藏过程中MPC水溶性下降的机制，为开发具有稳定水溶性的MPC提供了一定的理论依据。