豆腐富含蛋白质和人体必需氨基酸,自古代以来普遍存在于在亚洲地区,近年来,在世界各地越来越受到欢迎。作为传统大豆制品中最普遍的一种,豆腐的加工与相关研究十分广泛。目前以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸诱导豆腐的研究较少。本文通过系统的研究有机酸诱导豆腐凝胶的形成,分析盐离子、多糖对有机酸诱导豆腐凝胶化行为及凝胶特性的影响,阐述其凝胶机理,为开发有机酸豆腐及拓展有机酸在蛋白质凝胶领域的应用提供理论依据。首先,研究了不同有机酸凝固剂对豆腐理化性质的影响。研究结果表明:有机酸诱导的豆腐,其凝胶弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用分别在0.14 g/100 m L的添加量下达到最大,在高于0.14 g/100 m L添加量时降低。添加0.14 g/100 m L柠檬酸时,豆腐的弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用最高,分别达到433.78 Pa、200.46 g、79.91%、13.04%和6.07 g/L。在0.14 g/100 m L有机酸的作用下,氢离子的缓慢释放促进了蛋白质间的疏水性相互作用,从而产生了较高的弹性模量,豆腐的持水性和不可冻结水含量较高,凝胶微结构更加紧密。柠檬酸和苹果酸比酒石酸诱导形成的豆腐表现出更好的理化特性。凝胶化过程中,通过有效的控制酸化速率,可制备具有理想的物理化学特性的软或硬的豆腐。盐离子结合柠檬酸作用对豆腐凝胶化过程与机械学特性有协同改善作用。研究结果表明:添加少量KCl或Ca SO4的柠檬酸豆腐具有较高的弹性和持水能力,其持水性与石膏豆腐的相近,硬度比石膏豆腐大,但其弹性较石膏豆腐略小。柠檬酸豆腐的流变学频率扫描表明,添加0.15 g/100 m L Ca SO4,频率为1 Hz时,弹性模量达最大,为3766.87 Pa;豆腐的硬度达最大为339.33 g;化学作用力分析表明,此时豆腐凝胶中离子键、氢键和疏水相互作用最大,分别为30.39 g-2/L、31.26 g-2/L和7.95 g/L。此外,中等大小的聚集体粒度和紧密的凝胶网络促使柠檬酸豆腐的持水性、硬度、弹性较高。当添加超过0.10 g/100 m L的KCl、0.05 g/100m L的Ca Cl2或0.15 g/100 m L的Ca SO4时,凝胶的疏水相互作用的降低,形成的聚集体粗糙,凝胶孔径粗大,豆腐质地差,持水性、弹性低。适量的KCl及Ca SO4与柠檬酸形成协同促进作用,可显著提高豆腐的持水性、弹性和硬度,同时可减少石膏豆腐生产中Ca SO4的使用水平。多糖可以显著提高柠檬酸诱导豆腐的物理化学性质。研究表明,多糖的种类和添加量对柠檬酸豆腐的不同性质有不同程度的影响。中性多糖主要通过相分离作用及多糖的物理填充效应影响柠檬酸诱导豆腐的凝胶特性,阴离子多糖通过相分离作用与静电吸引作用影响柠檬酸豆腐的凝胶特性。当添加0.03 g/100m L刺槐豆胶时,豆腐的微观孔径致密,持水性、硬度、弹性模量及疏水相互作用达最大,分别为79.54%、158.30 g、338.83 Pa、6.76 g/L。添加0.02 g/100m L瓜尔豆胶时,豆腐的持水性、弹性模量和疏水相互作用达最高,分别为79.70%、324.51Pa和6.71g/L,豆腐硬度在添加0.03 g/100m L时达最大,为136.36 g。当κ-卡拉胶的添加为0.03 g/100m L时,豆腐持水性、弹性模量和疏水相互作用最大,分别为79.39%、354.59 Pa和7.16 g/L,当添加量为0.02 g/100m L时,豆腐的硬度最大,为121.60 g。结冷胶可显著提高柠檬酸豆腐的硬度、持水性,添加量为0.03g/100m L时,豆腐的持水性、氢键及离子键含量最大,分别为81.94%、28.44 g-2/L、29.10 g-2/L,添加量为0.04 g/100m L时,硬度、弹性模量及疏水相互作用达最大,分别为190.93 g、385.97 Pa和7.49 g/L。