本文以青海省野生蕨麻为原料,分析了野生蕨麻的基本成分与功能性成分,研究了野生蕨麻复合饮料以及主剂的加工工艺,并研讨了主剂的流变学特性,以及创建了主剂的贮藏期预测动力学模型及总黄酮得率变化的动力学模型。以总黄酮得率和可溶性固形物得率为考核指标,通过研究比较浸提法与磨浆离心法这两种制备蕨麻原汁的工艺,选定了磨浆离心法,并优化出合理的制备工艺为:磨浆料液比1:60,磨浆时间1Omin,磨浆温度90℃,可溶性固形物得率为75.46%,总黄酮得率为17.83%。以感官品质、pH和可溶性固形物为考核指标,对蕨麻原汁、苹果汁及糖酸比进行研究,得出野生蕨麻复合饮料的配方为:蕨麻原汁的添加量为80%,苹果汁的添加量为5%,糖酸比为32.5:1。以离心沉淀率、感官评分、pH和可溶性固形物为考核指标,对野生蕨麻复合饮料的稳定剂种类及添加量进行研究,得出稳定效果最好的稳定剂种类为海藻酸丙二醇酯,其最宜的添加量为0.15%。野生蕨麻复合饮料主剂的浓缩以总黄酮得率和感官评分为指标,通过响应面优化,得出浓缩的最佳工艺为:71℃下浓缩26min。采用理论杀菌效果与实际杀菌效果相结合的方法判定热杀菌条件,得到野生蕨麻复合饮料主剂的杀菌工艺为100℃下杀菌15min的结论。通过野生蕨麻复合饮料主剂流体类型的研究得到野生蕨麻复合饮料主剂为胀塑性流体的结论。通过测定总黄酮含量、可溶性固形物含量、感官品质,探究这三个考察指标与贮藏期产品质量的相关分析,试验结果表明总黄酮含量变化最为明显,因此选定总黄酮含量来作为贮藏期考察的主要品质因子,通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化,研究其变化规律,得出野生蕨麻复合饮料主剂总黄酮含量的变化属于零级反映,动力学方程为A=A0-Kθ,在恒温的条件下,野生蕨麻复合饮料主剂的贮藏寿命可以用模型θ=469.75-4.15C 来预测。