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本文对豆腐乳、榨菜、豆瓣酱、豆豉、酸菜5类传统植物性发酵食品致突变性和可能存在的致突变、前致突变成分进行了测定;研究不同烹调方式和模拟胃肠液对样品致突变性的影响,现将试验结果报告如下:1.样品提取液对蚕豆根尖微核率的影响豆腐乳提取液的蚕豆根尖微核率与阴性均存在差异显著性,样品微核指数＞1.5,范围1.626-5.346之间,说明豆腐乳可能存在致突变性。榨菜提取液的蚕豆根尖微核率除7号为5.036‰外其余样品与阴性存在差异显著性且微核指数＞1.5,样品微核指数范围在1.033-5.716之间,说明榨菜可能存在致突变性。豆瓣酱提取液的蚕豆根尖微核率与阴性均存在差异显著性且微核指数＞1.5,样品微核指数范围在1.597-4.434之间,说明豆瓣酱可能存在致突变性。豆豉提取液的蚕豆根尖微核率与阴性均存在差异显著性,样品微核指数＞1.5,范围在1.961-4.339之间,说明豆豉可能存在致突变性。酸菜提取液的蚕豆根尖微核率除2号酸菜为7.290‰外其余与阴性均存在差异显著性,1、3、5、7、8号微核指数＞1.5,范围在1.236-4.570之间,说明部分酸菜可能存在致突变性。2.样品中组氨酸含量的测定样品带入TA97、TA98菌株培养皿中的组氨酸最大含量是8.169μg,带入TA100、TA102菌株培养皿中的组氨酸最大含量是8.644μg,并进行组氨酸纯品对菌株回复突变菌落数影响试验,确定代入TA97、TA98、TA102菌株的组氨酸含量≤10μg/皿时不会对回复突变菌落数产生影响,代入TA100菌株的组氨酸含量≤15μg/皿时不会对回复突变菌落数产生影响,说明样品中含有的组氨酸不影响Ames试验结果。3.样品提取液对Ames试验菌株菌落回复突变数的影响2、6号榨菜,7、8号豆瓣酱加入TA97菌株培养皿的浓度均为1、5、20、50mg/皿,经测定后6号榨菜引起的回复突变菌落数为116.33、136.00、168.33、203.67,浓度与回复菌落数的相关系数是0.973,最大浓度引起的回复突变菌落数大于2倍未处理,表明6号榨菜可能含有移码型诱变剂。其余样品最大浓度引起的回复突变菌落数小于2倍未处理,TA97诱变试验结果不呈阳性。2、6号榨菜,7、8号豆瓣酱加入TA98菌株培养皿的浓度梯度均为1、5、20、50 mg/皿,经测定后7号豆瓣酱引起的回复突变菌落数为92.00、93.33、104.67、130.00,浓度与回复菌落数的相关系数是0.998,最大浓度引起的回复突变菌落数大于2倍未处理。8号豆瓣酱引起的回复突变菌落数为97.33、115.00、132.00、154.00,浓度与回复菌落数的相关系数是0.957,最大浓度引起的回复突变菌落数大于2倍未处理,表明豆瓣酱7、8号可能含有移码型诱变剂。其余样品最大浓度引起的回复突变菌落数小于2倍未处理,TA98诱变试验结果不呈阳性。2、6号榨菜,7、8号豆瓣酱加入TA100菌株培养皿的浓度梯度均为12.5、25、37.5、50mg/皿,经测定后各样品引起的回复突变菌落数均小于未处理的2倍也不存在剂量反应关系,TA100诱变试验结果不呈阳性。2、6号榨菜,7、8号豆瓣酱加入TA102菌株培养皿的浓度梯度均为12.5、25、37.5、50mg/皿,经测定后2号榨菜引起的回复突变菌落数为274.33、366.67、412.33、540.33,浓度与回复菌落数的相关系数是0.984,最大浓度引起的回复突变菌落数大于2倍未处理,7号豆瓣酱引起的回复突变菌落数为310.67、351.67、389.00、543.67,浓度与回复菌落数的相关系数是0.959,最大浓度引起的回复突变菌落数大于2倍未处理,表明2号榨菜和7号豆瓣酱可能含其它测试菌株不能检出或极少检出的诱变剂。其余样品最大浓度引起的回复突变菌落数小于2倍未处理,TA102诱变试验结果不呈阳性。4.样品的致突变和前致突变成分测定各样品亚硝酸盐的含量范围在0.314-1.701 mg/kg之间,低于相关的国标限量;硝酸盐含量范围在1.208-16.400 mg/kg之间,除2号榨菜存在产生危害的可能,其余样品中硝酸盐即使全部转化为亚硝酸盐也没有超过国标限量标准。仲胺含量分别为2号榨菜19.10mg/kg,6号榨菜8.58 mg/kg,7号豆瓣酱46.28 mg/kg,8号豆瓣酱69.76mg/kg,与相关研究结果比较,豆瓣酱中仲胺含量均偏高。红油样品2号榨菜,7、8号豆瓣酱中均不存在苏丹红Ⅰ。黄曲霉毒素B1的含量为7号豆瓣酱12.66μg/kg,高于国标限量,8号豆瓣酱3.00μg/kg,高于欧盟限量。5.烹饪方式对样品致突变性的影响炒制后的2、6号榨菜和7、8号豆瓣酱致突变性均增加,其中榨菜样品以一级菜籽油炒制后致突变性增加最多,豆瓣酱样品以菜籽油炒制后致突变性增加最多。炒煮后的2、6号榨菜和7、8号豆瓣酱致突变性较炒制后均下降,且榨菜样品炒煮后致突变性与阴性无差异显著性（P＞0.05）,炒煮产生的汤液致突变性情况为榨菜汤液致突变性较炒制后下降,豆瓣酱汤液的致突变性较炒制后增加,说明熬煮方式降低了榨菜致突变性,增加了豆瓣酱致突变性。微波加热后2、6号榨菜样品致突变性下降,7、8号豆瓣酱样品致突变性升高。6.模拟胃肠液对样品致突变性的影响2号榨菜,7、8号豆瓣酱提取液在模拟胃液处理后致突变性上升而在模拟肠液处理后致突变性下降,且与阴性无显著性差异（P＞0.05）,6号榨菜则是在模拟胃液和肠液处理后致突变性均下降,说明模拟胃肠液对样品致突变性有影响。2号榨菜,7、8号豆瓣酱在模拟胃液、肠液处理后每克微核率与样品提取液在模拟胃液、肠液处理后无显著性（P＞0.05）,说明其致突变成份为水溶性的。6号榨菜,用2种处理方法所得的测定结果存在极显著差异（P＜0.01）,说明存在脂溶性致突变成份。