馒头是我国的传统主食,食用历史悠久,随着人们对营养与健康需求的增加,普通的白面馒头已不能满足其需求,杂粮馒头因其营养保健功能,越来越受到人们的追捧。本文以燕麦、玉米、小米、黄豆、黑豆、杏仁和高筋小麦粉作为杂粮馒头的基础原料,研制出一款新型的低血糖生成指数(GlycemicIndex,GI)杂粮馒头。通过对杂粮馒头原料进行筛选、原料粉热处理、配方设计、馒头品质改良、杂粮馒头营养和功能评价、储存方式进行研究,为低GI馒头的研究提供理论参考,杂粮和豆类的深加工奠定理论基础。(1)通过测定杂粮和豆类的淀粉含量并结合营养全面性原则,馒头粉基础原料杂粮类选择玉米、小米和燕麦,其淀粉含量在50%以上,80%以下;豆类选择黄豆和黑豆,其淀粉含量在5%以下;再添加适量杏仁粉。(2)通过对原料粉和粗淀粉进行蒸汽处理和烘烤处理两种热处理方式,测定快慢消化淀粉和抗性淀粉含量,得出热处理能显著降低原料粉和粗淀粉的快消化淀粉含量,增加大部分慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量。热处理可以提高原料粉的抗老化性能,提高原料粉粘度,最终影响产品的品质。扫描电子显微镜观察到燕麦、小米、玉米淀粉颗粒直径分别为5、10、15μm左右,三种淀粉经过热处理之后均发生团聚和粘结现象,燕麦淀粉发生团聚和粘结现象最为明显,受热处理影响最大。热处理会降低原料粉的膨胀势和水溶性,提高原料粉的吸水性。小米粉采取蒸汽处理的方式,对燕麦粉和玉米粉采取烘烤处理的方式添加到馒头粉中。(3)通过预估食物血糖生成指数,设计杂粮馒头粉基础原料配方(100g混粉)为:47.5%高筋粉 10%黑豆粉 5%黄豆粉 15%玉米粉 12.5%小米粉 3%燕麦粉 7%杏仁粉。通过对面团的发酵体积、pH值、质构特性和对馒头的可溶性糖含量、比容、质构特性和感官评价研究,综合得出杂粮馒头改良剂的最佳添加量为0.4%,与0.7%的酵母一起加入可使杂粮馒头的品质最好。(4)通过测定杂粮馒头的营养成分和水解氨基酸含量,得出杂粮馒头属于中等能量食品且能量配比较均衡,能为人体提供充足的能量。杂粮馒头富含天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸等氨基酸。通过风味测定分析,杂粮馒头特征风味比白面馒头多了醛类、酮类、醇类和酯类物质,杂粮馒头的风味比白面馒头更加丰富。通过健康人体试验测得杂粮馒头的血糖生成指数为50.28小于55,属于低GI食物。(5)通过研究冷藏和冷冻方式随时间对杂粮馒头品质和消化性的影响,得出杂粮馒头经过短时间冷藏和冷冻储存复蒸后品质下降,快消化淀粉含量均下降,慢消化淀粉含量均上升,且结果显著(P