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DFD牛肉肉色发暗,质地较硬,宰后极限pH值较高,不受消费者欢迎。为揭示DFD牛肉的产生机理并对DFD牛肉进行品质改善,本研究通过宰后DFD牛肉肉色及关键品质指标的测定,以及通过iTRAQ技术结合LC-MS/MS技术对差异蛋白质组的分析,确定了影响DFD产生的蛋白通路及关键差异蛋白;并通过不同包装方式对DFD牛肉进行处理,探求DFD牛肉的包装技术,改善其品质。该研究结果将为降低或消除DFD牛肉的管理措施的制定起到理论指导作用。本研究分为三部分。为探求DFD牛肉与正常牛肉的品质差异和宰后糖代谢差异,我们选取鲁西黄牛和鲁西黄牛杂交牛两个品种牛肉作为研究对象,在宰后24小时测定牛背最长肌的pH值,以pH≥6.10作为DFD牛肉的判定标准,分别选取两个品种的DFD牛肉和正常牛肉,测定成熟期间1、3、6、9天样品的pH值、保水力、肉色以及肉的嫩度、NADH含量等指标,同时,采用iTRAQ技术对宰后24小时的样品中的差异蛋白质组进行测定分析;为探求气调包装对DFD牛肉品质的改善效果,我们研究了真空包装、高氧包装气调包装(80%02+20%C02)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+69.6%N2+30%CO2)三种包装方式对DFD牛肉在4℃条件下成熟0,4,7,10,13天的pH值、汁液损失、蒸煮损失、菌落总数和剪切力值等指标的影响。主要研究结果如下:1、DFD牛肉品质劣变分析对两品种的牛肉的正常肉和DFD肉品质分析发现,DFD牛肉的极限pH值显著高于正常牛肉(P<0.05),同时,在正常肉和DFD肉中,黄牛肉的极限pH值高于杂交黄牛的pH值。同时,牛肉表面的肉色稳定性也呈现了相同的规律。DFD牛肉的保水性高于正常牛肉,汁液损失和蒸煮损失显著低于正常牛肉(P<0.05)。DFD牛肉的剪切力也显著低于正常牛肉(P<0.05),四种牛肉的嫩度大小依次为:DFD黄牛>DFD杂交黄牛>杂交黄牛>黄牛。2、差异蛋白质组分析结果对于鲁西黄牛,DFD牛肉与正常牛肉中共检测到差异蛋白317个,其中168个差异蛋白表达上调,149个差异蛋白表达下调。对与DFD品质异变关系密切的Glycolysis pathway(糖酵解蛋白通路)、RNA降解通路和戊糖磷酸途径进行pathway分析发现,在Glycolysis pathway(糖酵解蛋白通路)中,参与糖酵解的有23种酶类均有表达差异,除6-fructose phosphate kinase,Pyruvate dehydrogenase(Lipoamide)alpha 2,Alpha-aminoadipic semialdehyde dehydrogenase表达下调外,其余关键酶类均表达上调。6-磷酸果糖激酶等表达下调可能揭示了DFD牛肉糖酵解反应速度变缓、极限pH值较高的的原因;RNA降解通路中,在DFD牛肉中共检测到6个差异蛋白,其中已知蛋白中除Stress-70 protein表达下调外,其他蛋白(ENO2 protein,60 kDa heat shock protein,Beta-enolase,Alpha-enolase)均表达上调;戊糖磷酸途径中,共检测到9种差异蛋白,DFD牛肉相中Transaldolase、Uncharacterized protein、ATP-dependent6-phosphofructokinase(muscle type)、Fructose-bisphosphate aldolase、Fructose-1,6-bisphosphatase isozyme 2、Phosphoglucomutase-1、Fructose-bisphosphate aldolase 8种蛋白表达上调,ATP-dependent 6-phosphofructokinase表达下调。对于杂交黄牛在DFD肉中检测出差异蛋白为251个,其中145个差异蛋白表达下调,106个差异蛋白表达上调。对差异蛋白进行pathway分析,共有7条通路出现显著差异(P<0.05),其中,谷胱甘肽代谢通路与DFD品质异变关系密切。其中Glutathione peroxidase 1、Isocitrate dehydrogenase、Microsomal glutathione S-transferase 3表达下调,Glutathione S-transferase P、GSTM1 protein、Glutathione S-transferase Mu 1表达上调。3不同包装方式对DFD牛肉品质的影响研究发现,相对于真空包装和CO气调包装,80%高氧气调包装能显著降低DFD牛肉贮藏期间的菌落总数(P<0.05)。随着贮藏期间的延长,汁液损失呈先上升后下降趋势。第7d时,高氧气调包装的汁液损失和蒸煮损失均显著高于与真空包装(P<0.05)。包装方式对剪切力无显著影响(P>0.05),高氧气调包装和CO气调包装显著改善了DFD牛肉的色泽品质。