随着全球性环境问题的日益恶化和公众绿色消费意识的不断增强，近年来环境标志计划在全球发展迅速。环境标志是一种产品或服务的证明性商标，它表明该产品或服务不仅质量合格，而且在生产、使用和处理处置过程中符合特定的环境保护要求，与同类产品或服务相比，具有低毒少害、节约资源等环境优势。环境标志制度之所以能够风靡世界，是因为它从内到外实现了三个价值:为消费者提供产品或服务的环境质量信息，指导消费者使用对环境友好的产品或服务，引导企业良好的环境行为和保护环境。　　目前国内外都在积极开展有关环境标志计划的研究工作，总体来说，国外环境标志计划的发展比中国要成熟和完善的多。为适应绿色市场的需求，中国国家科技部、国家质检总局和国家标准委将“环境标志技术标准”列入国家“十·五”重大科技攻关项目，围绕ISO14020系列标准，进行完整、准确、系统的研究。中国人民大学环境学院参加了这一国家重点科研项目的子课题，对制定服务业的环境标志技术标准进行了深入的研究。本文是针对制定中国餐饮服务业环境标志技术标准而展开的研究，分别对环境标志的理论、研究的过程、研究的成果及其应用情况进行详细的阐述，并对研究过程中遇到的问题进行分析和讨论。　　餐饮服务业已经成为中国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。在餐饮服务业迅猛发展并带来较大经济效益的同时，也带来很多环境问题，比如热污染、油烟污染、水污染、烟尘污染、噪声污染、固体废弃物污染等等，此外，大量的水、电、气等能源和资源的使用也会对环境产生间接的影响。目前国内餐饮服务业的管理是处于分部门的多头管理，开展的绿色餐饮活动虽然名目繁多，但均未能形成真正的“绿色餐饮”标准，中国餐饮服务业在环境方面的管理和规范尚处于探索阶段。在这样的背景下，制定科学的、实用的、有利于餐饮服务业保护环境的环境标志技术标准，具有非常现实的意义。　　ISO14020(GB/T24020)系列标准和ISO14040(GB/T24040)系列标准是制定餐饮服务业环境标志技术标准的理论基础，ISO14020(GB/T24020)系列标准为环境标志计划的发展提供了指导，在ISO14020(GB/T24020)中规定的九条通用原则的基础上，ISO14021(GB/T24021)、ISO14024(GB/T24024)和ISO/DIS14025分别规定了Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型三种类型的环境标志以及评价和证实符合性的原则和程序。根据调研，认为餐饮服务业比较适合制定Ⅰ型环境标志技术标准，因此主要以ISO14024(GB/T24024)标准作指导。生命周期评价是用于评价餐饮服务业相关环境因素及整个生命周期环境影响的工具，ISO14040(GB/T24040)系列标准规定了进行生命周期评价研究的原则、框架和一些方法要求，为标准的制定提供了科学性和透明性的基础。　　在以上理论的支持下，开始了制定餐饮服务业环境标志技术标准的研究过程，主要有以下几个阶段:　　1.文献调研阶段。文献调研贯穿于研究的始终。国外方面，虽然目前尚未有国家针对餐饮服务业开展环境标志计划，但在酒店服务业开展环境标志计划的国家却不少，比如北欧、加拿大、欧盟等，而酒店服务业环境标志计划中包含了餐饮服务业的内容;另外，国外许多民间环保组织对餐饮服务业的环境保护问题也开展过一些研究，这些都是借鉴的对象。国内方面，有关餐饮服务业的法律法规、标准以及国内餐饮企业的环保现状等材料的收集，是制定餐饮服务业环境标志技术标准的基础。　　2.餐饮服务业生命周期评价阶段。为了正确评价餐饮服务过程中涉及的环境因素及潜在环境影响，需要对餐饮服务业进行全面的生命周期评价。国内生命周期评价方法在服务业的应用尚属首次，因此在借鉴国外相关经验的基础上进行了一些创新的尝试。同时，为了使餐饮服务业的生命周期评价不与中国餐饮服务业的实际情况相脱节，则对全聚德集团和东来顺集团进行了实地调研，并邀请数位餐饮企业的专家参加讨论，最后找出了餐饮服务业的主要环境控制点，将作为制定标准的重要参考。　　3.标准的制定阶段。标准的框架是在参考北欧白天鹅绿色酒店环境标志技术标准的基础上，充分考虑中国餐饮服务业的特点而确定的。标准的核心内容分为“基本要求”和“环保要求”两个部分。“基本要求”用于考核餐饮企业在卫生、健康、消防安全等方面的达标情况，这一部分主要是考虑到目前中国餐饮服务业的水平参差不齐，如果餐饮企业在卫生、健康等方面尚未达到要求，环保更无从谈起，因此申请环境标志的餐饮企业必须通过“基本要求”之后，才可继续考核环保指标。“环保要求”的指标分类主要是借鉴北欧白天鹅绿色酒店环境标志技术标准的分类方法，将所有考核指标分为强制性指标和选择性指标两大类，强制性指标要求申请环境标志的餐饮企业全部达到，选择性指标分为“节能”、“节水”、“减少污染”、“减少资源浪费”、“化学品使用”、“原料及消费品的使用”六个部分，采取打分的形式，总分和各部分得分不得低于规定分值。　　4.标准的应用阶段。为了使标准更具有实用性和可操作性，遵循科学化、人性化、市场化的指导原则，在标准草案完成之后，分别在北京全聚德集团王府井烤鸭店和东来顺集团新东安饭庄进行了试行和应用，同时邀请全聚德集团和东来顺集团的有关人员进行座谈和讨论，对标准草案的部分条款进行了增删和修改。由于篇幅关系，本文只论述标准在东来顺集团新东安饭庄的应用实施情况。　　从标准在东来顺集团新东安饭庄的应用实例证明，所制定出来的标准没有脱离实际，国家特级、一级餐饮企业是能够达到标准要求的，可以申请获得Ⅰ型环境标志。这说明餐饮服务业环境标志技术标准具有一定的可操作性，而且在中国的餐饮服务业当中是可推行的。　　在制定和应用餐饮服务业环境标志技术标准的过程中发现了不少问题，比如餐厨垃圾的处理等，论文在最后对这些问题进行了讨论，希望通过餐饮服务业环境标志计划的推广，使人们对餐饮服务业的环境问题越来越重视，共同为餐饮服务业的环境改善做出贡献。