本文采用CO₂浸渍发酵法与传统发酵法，以及酒精发酵后进行苹果酸—乳酸发酵与不进行苹果酸-乳酸发酵对比的方法，从总酸、苹果酸、pH值、色素、丹宁、总酚及口感变化几个方面，研究了CO₂浸渍发酵法对中国葡萄属野生种毛（黑）葡萄、山葡萄及原料质量较差的欧洲种赤霞珠葡萄酒品质的影响，对利用CO₂浸渍发酵法提高有缺陷原料葡萄酒品质的可能性进行了探讨。 结果表明：与传统发酵法相比，CO₂浸渍发酵法明显降低葡萄酒总酸及苹果酸含量，pH值显著上升，酚类、色素浸出减少；经CO₂浸渍发酵后，酒体酸度降低，口感变得柔和，协调性增加，口感质量与对照相比得到明显改善。结果还表明，CO₂浸渍发酵结束后，再继续进行苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒口感质量可以得到进一步改善。野生葡萄经传统酒精发酵唐继续进行苹果酸-乳酸发酵,口感质量提高,但苹果酸-乳酸发酵进程缓慢。CO₂浸渍发酵能促进苹果酸-乳酸发酵。 感官品评结果表明，野生毛（黑）葡萄、山葡萄经CO₂浸渍发酵法酿制的葡萄酒协调性好，有花、果香气；对照酒口感酸涩，生青味突出。CO₂浸渍发酵法酿制的赤霞珠葡萄酒口感柔和，香气纯正。 通过分析，认为CO₂浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的野主葡萄酿酒；CO₂浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的葡萄酒的质量。 CO₂浸渍发酵法酿制野生葡萄酒的工艺为：