石榴（Punica granatum L．）具有较高的营养价值和保健功能，但由于其果皮坚硬，不方便食用，极大制约了石榴的消费。将其内部籽粒剥出，做成方便、卫生的即食食品，具有很好的市场前景。本研究选用陕西临潼净皮甜石榴为试验材料，经鲜切加工后得到可直接食用的鲜食石榴籽粒，研究低温、气调包装、热处理及短波紫外处理对鲜食石榴籽粒贮藏品质的影响及其作用机理，以期为鲜食石榴籽粒贮藏保鲜提供一定的理论依据。研究得到以下结论：（1）石榴籽粒在室温下极不耐贮藏，贮藏第3d即发生腐烂褐变，而0℃和5℃低温贮藏减弱了石榴籽粒的呼吸强度，提高了抗氧化能力，抑制了失重率和相对电导率的增加，更好地保持了可溶性固形物和花色苷含量，能够有效地保持石榴籽粒的品质，延长其货架期。其中以0℃贮藏效果最好。（2）气调包装的保鲜袋厚度对鲜食石榴籽粒的pH、颜色、花色苷含量影响不显著，但0.05mm聚乙烯保鲜膜包装，能够使石榴籽粒保持较高的可溶性固形物含量，提高贮藏后期石榴籽粒的抗氧化活性和总酚含量，抑制相对电导率的升高和丙二醛的积累，使石榴籽粒保持较好的感官品质。（3）适宜热处理能够提高石榴籽粒pH和可溶性固形物及可溶性蛋白含量，减轻石榴籽粒贮藏期间的质量损失，抑制石榴籽粒的抗氧化活性物质（总酚和花色苷）和抗氧化能力的下降，提高SOD活性，抑制霉菌酵母的生长繁殖，使石榴籽粒保持较好的感官品质，延缓石榴籽粒的衰老进程。综合分析，以50℃-4min热处理效果最好。（4）短波紫外处理对石榴籽粒的贮藏品质无显著影响，杀菌效果也不显著。但UV-C处理导致丙二醛积累增加，说明UV-C对石榴籽粒的细胞膜有一定的破坏作用。可见，短波紫外处理不宜应用于鲜食石榴籽粒的贮藏保鲜。