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硒是人体和动物体必须的微量元素之一,具有抗氧化,抗衰老,抑癌抗癌等功效。富硒益生菌具有有机硒和益生菌的双重功效,活性高,毒性低,安全范围广,生物利用率高,环境污染小,因此被广泛应用到富硒食品的研究生产中。我国大概有2/3的地区存在缺硒现象,因此在我国开发富硒食品很有必要。鸡蛋是人类日常消费中最为普遍的优质食品,富硒鸡蛋由于富含有机硒而成为一种安全而有效的补硒方法。本文从鸡肠道中分离获得3株酵母菌和15株乳酸菌,并对其中产酸能力较好的11株乳酸菌进行16S rDNA测序及系统进化分析,结果表明它们分别属于乳酸片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、屎肠球菌、融合魏斯氏菌。对其中9株乳酸菌进行无机硒耐受试验表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) YQRS菌株能在亚硒酸钠含量为100μg/ml的平板上生长,且在不同的硒浓度情况下,菌落颜色相对于其它菌株菌落颜色要浅。进一步对以上9个菌株进行富硒能力比较表明,乳酸菌植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) YQRS菌株富硒能力最强,通过摇瓶培养,其总硒含量达到2303.221μg/L。利用以上方法对3株酵母菌和两株酿酒酵母进行耐硒和富硒能力比较表明,酿酒酵母FJYJM3菌株富硒能力最强,通过摇瓶培养,总硒量达到5622.49g/L。对菌株YQRS和FJYJM3分别进行培养过程中最佳加硒浓度和最佳加硒时间研究表明,在亚硒酸钠浓度为15μg/m时,YQRS菌株菌体总硒含量达到最高为2461.37μg/L。而在亚硒酸钠浓度为20μg/ml时,FJYJM3菌株总硒含量达到最高为5155.491μg/L。YQRS菌株在接种后2h加入浓度为15μg/ml的亚硒酸钠,其总硒含量最高,可达2300.29μg/,FJYJM3菌株是在接种后4h加入浓度为20μg/ml的亚硒酸钠,总硒含量是最高的,总硒含量为5851.20 μg/L。将菌株YQRS和FJYJM3在含有亚硒酸钠的培养基中混合培养,分别将活的益生菌、灭活益生菌和亚硒酸钠按不同的硒含量添加到日粮中。结果表明蛋鸡的产蛋率、日采食量、平均蛋重、料蛋比差异不显著(P≥0.05)。在日粮中添加0.4mg/kg(以硒计)活的益生菌使鸡蛋中硒含量显著提高了63.27%,平均蛋硒含量为0.320mg/kg。据报道,鸡蛋中的硒含量在02mg/kg以上就属于富硒鸡蛋,而且也符合食品卫生标准(GB 2762-2005)中的硒限量0.5mg/kg。最后本文探索利用冷冻干燥技术制备复合菌制剂,结果表明,以浓度为10%的脱脂乳和10%的蔗糖做复合保护剂时,菌体存活率最高。在常温保存三个月存活率仍为50%以上。利用麦麸吸附技术剂制备复合菌制剂时,表明在常温条件下保存存活率仍为50%以上。以上研究为生物菌剂的实际生产奠定了基础。