论文部分内容阅读
增加膳食中全谷物的摄入可有效预防慢性病及代谢性疾病发生,因此,全谷物食品的开发已成为近年来的研究热点。糙米是最常见的全谷物原料,营养功能成分含量丰富,具有良好的生理功效。本研究收集我国稻米主产区主栽品种,开展不同品种糙米原料基本营养功能品质分析,筛选优质糙米原料;分析糙米原料在体外消化过程中酚类物质含量和抗氧化活性动力学变化,探讨其体外发酵过程中益生活性动态变化和不同加工方式糙米益生活性差异性,为后期糙米制品加工优质原料筛选和消费者膳食指导提供理论依据。研究结果如下:(1)开展糙米原料品种品质分析。收集我国稻米主产区23个主栽品种,开展不同品种基本营养功能成分分析。粳型与籼型糙米基本理化营养成分含量均值无显著性差异(p>0.05),粗蛋白、粗脂肪和膳食纤维含量品种变异性较大,总淀粉含量品种间差异性较小。粳型糙米中酚类物质含量显著高于籼型糙米,且品种变异性较大。主成分分析糙米品质指标相关性结果表明以多酚及黄酮类物质和膳食纤维含量为主的PC1和PC2对糙米累计方差贡献率分别达到65.3%(粳型糙米)和70.8%(籼型糙米),按品质指标含量高低可将不同品种和产地粳型糙米和籼型糙米原料分为两类。(2)糙米体外消化过程中酚类物质释放和抗氧化活性研究。胃和小肠消化阶段显著促进粳型与籼型糙米中酚类物质释放,粳型糙米中酚类物质释放量更高,两种糙米中酚类物质释放量随消化时间动态变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)和氧自由基清除能力(ORAC)实验结果表明粳型与籼型糙米体外消化液具有良好抗氧化活性,FRAP值变化与酚类物质含量变化趋势较为一致;小肠消化阶段,粳型糙米ORAC值显著高于籼型糙米(p<0.05)。(3)糙米体外发酵过程中肠道益生活性研究。糙米消化产物体外发酵24 h后发酵液pH显著降低;肠道益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌、拟杆菌数量显著增加,肠杆菌和梭菌数量显著降低;短链脂肪酸乙酸和丙酸含量显著升高;发酵液中结合型多酚含量显著降低(p<0.05)。综合来看,粳型糙米和籼型糙米体外肠道益生功效差异不显著(p>0.05)。(4)加工方式对糙米体外发酵肠道益生活性影响研究。滚筒干燥、焙烤、高压蒸制和煮制四种加工方式糙米制品消化产物在体外发酵过程中均能显著促进益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌增殖(p<0.05);滚筒干燥和高压蒸制对拟杆菌增殖作用效果明显,高压蒸制和煮制加工方式可有效抑制肠杆菌数量增殖,滚筒干燥和焙烤加工方式对梭菌抑制效果较好;短链脂肪酸乙酸和丙酸生成量差异不显著(p>0.05)。综合考虑滚筒干燥和高压蒸制加工糙米肠道益生效果相对较好。