【摘 要】
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本研究以纯净水、优质苹果浓缩汁、苹果汁发酵醋、蜂蜜、玉米低聚肽为主要原料,开发一种新型的功能性保健饮料—苹果汁发酵醋肽饮料,通过试验分析苹果汁发酵醋、玉米低聚肽的
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本研究以纯净水、优质苹果浓缩汁、苹果汁发酵醋、蜂蜜、玉米低聚肽为主要原料,开发一种新型的功能性保健饮料—苹果汁发酵醋肽饮料,通过试验分析苹果汁发酵醋、玉米低聚肽的基本理化性质和功能性,利用Box-Behnken试验确定主要原料比例,对苹果汁发酵醋肽饮料的基本理化性质和抗氧化能力进行研究,得到如下研究结果：1.苹果汁发酵醋中总酸(以乙酸计)4.8g/100mL,氨基态氮含量为0.061g/100mL,还原糖(以葡萄糖计)含量为1.26g/100mL,乙醇的含量0.32g/100mL,总酯(以乙酸乙酯计)的含量为2.42g/100mL。2.苹果汁发酵醋和苹果汁发酵醋肽饮料均对DPPH·和超氧阴离子(O2-·)有清除作用,且苹果汁发酵原液和苹果汁发酵醋肽饮料的清除能力优于一般果醋饮料。3.玉米低聚肽在20℃到100℃之间具有良好热稳定性,在pH3-11之间具有良好的酸稳定性,可将其作为食品原料进行添加,适用于苹果汁发酵饮料的生产工艺中,且不会造成功能性下降。4.通过单因素试验以及Box-Benhnken中心组合实验以确定初步产品的最佳配方：苹果汁发酵醋3.08g/100mL,优质浓缩苹果汁7.194g/100mL,玉米低聚肽0.5 g/100mL,蜂蜜3g/100mL苹果酸、柠檬酸各0.08 g/100mL。苹果汁发酵醋肽饮料呈金黄色、澄清有光泽、口感柔和酸甜适当、具有苹果汁和蜂蜜的复合香味及酵香味、均匀度一致、无肉眼可见不溶物,经过85℃、10 min的巴氏杀菌后苹果汁发酵醋肽饮料保质期可达90天。
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