婴幼儿辅食营养补充品(complementary food supplement),简称营养包,是一种用于在6-36月龄婴幼儿辅食中添加的含高密度多种微量营养素(维生素和矿物质)的补充品,营养价值丰富,脂肪含量高,对预防婴幼儿的贫血、生长迟缓、低体重等营养不良症状有良好效果。在2012年国家卫生计生委联合全国妇联共同启动的贫困地区儿童营养改善项目中发挥了重要作用,取得良好效果。第1章:介绍营养包的研究背景和选题意义。根据营养包特定的配料要求和生产工艺流程,概述了营养包的成分组成及特点,分析了营养包中脂肪氧化的机理和重要的影响因素。第2章:为了解营养包的氧化稳定性,通过对不充氮包装的营养包进行四周的加速氧化实验,并定期检测样品的酸价、过氧化值、羰基值的变化情况和进行感官评价,同时采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)检测营养包样品成分的变化。结果表明:营养包在加速氧化第5天出现油脂酸败味,随加速氧化时间的增加,油脂酸败味增重,酸值、过氧化值、羰基值均呈现先上升后下降的趋势。利用UPLC-QTOF-MS技术检测出在不同加速氧化期间营养包的化学物质种类基本无变化。第3章:为了研究营养包中油脂酸败味的主要成分,通过对不充氮包装的营养包进行四周的加速氧化试验,分别采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和静态顶空法(SHS)提取样品中的挥发性成分进行进样,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行检测鉴定。结合主成分分析,结果表明,(E)-2-庚烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、1-(2-呋喃基)-2-丁酮是营养包风味的主要贡献物质。营养包在加速氧化后产生油脂酸败味,在加速氧化第5天时,营养包出现轻度油脂酸败味,己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,6-二叔丁基苯醌、丁位壬内酯是主要贡献物质。在加速氧化后第10天时,异戊醇、1、4-环辛二烯、(2E,4E)-2,4-癸二烯醇、二正戊基酮、豆蔻醇是主要贡献物质。在加速氧化后第15、20、25天,营养包出现重度油脂酸败味,反-2-辛烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-己烯醛、庚醛、2-十一烯醛、3-壬烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、己酸环丁基酯、3-环戊丙酸-6-乙基-3-辛酯是主要贡献物质。第4章:为了研究不同钙铁强化剂对营养包的稳定性影响,实验选取市面上常用的钙、铁强化剂中的五种强化剂,与其他原料混合,模拟营养包配方,对样品进行加速氧化试验后,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行检测鉴定,并辅以人体感官评价营养包气味的变化情况,以确定不同种类钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响。结合主成分分析,结果表明,人体感官评价添加碳酸钙强化剂或焦磷酸铁强化剂的配方均四周氧化时间内出现哈喇味,添加有碳酸钙的配方均在氧化后挥发性成分组成发生明显变化,且与其他配方组有明显差异。第5章:为了研究不同加工工艺、包装方式、微胶囊化对婴幼儿辅食营养包油脂酸败味的影响,实验选取不充氮干法加工、不充氮湿法加工、充氮干法加工、钙铁强化剂微胶囊化四组营养包样品进行加速氧化,感官检测样品气味的变化,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行检测鉴定。结合主成分分析,结果表明,不充氮干法加工的营养包组在加速氧化后气味感明显不同于其他组;不充氮湿法加工的营养包组在加速氧化后气味感有轻微变化;钙铁强化剂微胶囊化处理的营养包气味感不同于其他组,在加速氧化后气味感变化不大;充氮干法加工营养包在加速氧化后气味感基本无变化。充氮干法加工对控制营养包油脂酸败味的产生有良好效果。