在中国,腌腊制品的历史源远流长,是中国同时也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分,带有强烈的民族特色。腊肉作为中国传统腌腊制品的典型代表,近年来,现代加工产业发展迅速,使得我国腊肉产量不断增大、种类不断增多。但目前国内外学者对腊肉的研究大多集中于传统腊肉的风味研究以及传统腊肉工艺参数的改进等单方面,而对现代化工艺生产的腊肉缺乏全面、系统的研究。本文以改进型城口腊肉为原材料,研究腊肉生产过程中各理化指标和风味成分的变化规律并分析其变化原因、预测改进型城口腊肉的货架期以及研究方便腊肉产品的开发及其品质和风味在冷藏过程中的变化。预期成果对进一步明确改进型城口腊肉加工及贮藏过程中的变化机理、指导其加工工艺的改进和流通贮藏等均有重要的价值。主要研究结果如下:(1)改进型城口腊肉在腌制烟熏过程中其理化指标、脂质的含量和脂肪酸组成不断变化。在腊肉加工过程中,脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升,水解能力较高导致酸价显著升高;酶活力在电热烘烤阶段后显著下降(p<0.05),脂质水解能力较弱而氧化程度较高,从而使酸价变化不明显而过氧化值和TBA显著升高(p<0.05);同时,酶活力在烟熏阶段持续缓慢下降导致酸价和TBA的持续缓慢上升,而过氧化值在烟熏阶段呈先升高后降低的趋势,其变化趋势说明风味物质的不断积累。总脂肪的含量在加工过程中呈上升趋势,其中,甘油酯的含量在加工过程中无显著变化,磷脂含量不断下降而游离脂肪酸含量不断升高。同时,受脂肪水解酶活性的影响,甘油酯的组成成分并无显著变化,而磷脂脂肪酸组成成分尤其是多不饱和脂肪酸含量的变化与游离脂肪酸相反,说明游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解,而磷脂是否为改进型城口腊肉风味形成的主要的脂类前体物质则有待进一步研究。(2)通过顶空-SPME和GC-MS技术检出改进型城口腊肉在腌制烟熏过程中挥发性风味物质共8类,分别是醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、酸类、醚类、碳氢化合物和呋喃类,其中醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质。醛类的种类和相对含量在烟熏阶段均呈先增加后减少的趋势;酚类的种类在烟熏时间为10d时达最大,但其相对含量在烟熏后期无显著变化;酯类的种类在烟熏阶段变化小,而其相对含量变化较大;碳氢化合物和醇类的种类和相对含量在烟熏阶段呈逐渐上升的趋势。且腊肉加工过程中主要挥发性风味物质有:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、萘、1-甲基萘。(3)改进型城口腊肉在不同贮藏温度下品质的变化趋势相同。不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低,25℃贮藏的腊肉在84d达到感官拒绝点,30℃和35℃贮藏的腊肉分别在42d和25d达到感官拒绝点;菌落总数、av、pov及tba值均随着时间的延长而逐渐上升,上升速率均为35℃>30℃>25℃。通过分析各理化指标的pearson相关系数选出pov值为货架期预测模型的关键因子。根据不同贮藏温度下pov值的arrhenius曲线,计算得出pov值变化的活化能ea为8.69×104j/mol,指前因子k0为2.97×1013,并以此求出了pov值的一级动力学方程。因此,根据感官终点的pov值及其一级动力学方程预测了腊肉在不同贮藏温度下的货架期理论值并计算出腊肉在12、25、37℃的货架期理论值分别为459、93、24d,且货架期理论值与实测值比较吻合。(4)对改进型城口腊肉进行初步加工以形成的方便腊肉产品进行二次杀菌处理后冷藏,其品质变化规律为:二次杀菌产品的感官评分在贮藏期间差异不显著(p>0.05),但明显高于对照组,说明二次杀菌有利于保持产品的感官风味;不同处理组产品的菌落总数在贮藏过程中均保持缓慢增长趋势,在贮藏终点时,二次杀菌产品的菌落总数为±3lgcfu/g,对照组的菌落总数为3.69lgcfu/g,临近产品腐败变质的临界值,但均未超标;不同处理组产品的瘦肉部分其l*、a*值在冷藏过程中均不断下降、b*值则不断波动、无规律性变化,肥肉部分的l*值在冷藏过程中呈下降趋势,a*值和b*值则在冷藏期间随贮藏时间的延长呈不断上升趋势且差异性显著(p<0.05);不同处理组产品的av值在冷藏期间均随冷藏时间的延长呈缓慢上升趋势,不同处理组的pov值在冷藏前期无显著差异(p>0.05),但对照组的pov值在冷藏后期的增长速率明显高于二次杀菌产品;不同处理组产品的tba值在贮藏期间波动较小,无明显变化。因此,综合以上指标可知冷藏处理有利于抑制微生物的生长,延长产品的保质期,且二次杀菌处理的保鲜效果较好,其中85℃的二次杀菌效果优于95℃。(5)将二次杀菌后的方便腊肉产品冷藏,通过顶空-spme和gc-ms技术检出各处理化合物共计100多种,其中酸类、酚类、醛类、醇类、酮类、和碳氢化合物为方便腊肉产品在冷藏期间的主体风味物质。三组处理组的方便腊肉产品其主体风味物质在冷藏期间的变化趋势均较缓慢,说明冷藏能有效减缓脂肪的氧化,保留方便腊肉产品的风味。同时,根据酸类、酚类、醛类物质的种类和相对含量在冷藏过程中的变化规律,结合醇类、酮类和碳氢化合物等其他主体风味物质的变化说明二次杀菌能有效减缓脂肪氧化,延长方便腊肉产品的贮藏期,且85℃水浴杀菌效果优于95℃。