紫薯因营养价值高而深受大众的青睐,且紫薯全粉中淀粉含量高。为了提高紫薯粉中抗性淀粉含量,从而提升其抗消化性,并运用于休闲食品加工,本文以紫薯粉为原料,研究了压热改性紫薯粉的工艺,比较分析了改性前后紫薯粉的营养成分和理化性质,探讨了改性紫薯粉对面团粉质特性的影响,进而利用改性紫薯粉开发了酥性饼干。主要研究成果如下:1.压热改性紫薯粉的制备及其基本理化性质在单因素试验基础上,通过响应面法优化的压热改性紫薯粉最佳工艺条件,为:紫薯粉乳浓度16%、压热温度110 ℃、压热时间30 min,老化时间24 h,在此条件下制备的改性紫薯粉中抗性淀粉得率为54.32%。经压热处理后,紫薯粉除了抗性淀粉含量增加了 15.52%外,其他基本营养物质变化不大,淀粉颗粒被破坏,但没有产生新的基团;溶解度增加;膨胀度在低温时增加,在高温时减小;透明度减小。2.改性紫薯粉对面团粉质特性的影响随着改性紫薯粉质量分数从0%增加到30%,低筋面粉的吸水量由56.15%升高到79.2%,面团形成时间由1.18 min延长到8.12 min、稳定时间由1.62 min增加到6.78 min后下降到3.32 min,相应地,弱化度由62 FU增加到194 FU后下降到152.5 FU。总体而言,添加改性紫薯粉可有效改变面团的性能,体现为稳定性变好、但耐搅拌能力下降。面团粉质特性与饼干品质相关。面团的吸水量越大,预示着可以做出更加疏松、柔软的饼干。改性紫薯粉质量分数为0%～10%时,面团形成时间小于2 min,稳定时间小于2.5 min,弱化度稍微有所增加,但面筋质量仍较好,适合制作饼干。3.改性紫薯粉酥性饼干配方优化通过单因素研究确定了改性紫薯粉、起酥油以及绵白糖添加量范围,在此基础上采用响应面法优化的改性紫薯粉酥性饼干主要配料为:用10%改性紫薯粉替代低筋面粉配制成100 g的混合粉,添加55%起酥油,30%绵白糖;此外,以100 g混合粉为基准,再添加25%鸡蛋液,7.5%全脂奶粉,1.5%苏打粉。以此配方制得的饼干色泽均匀,外形完整,口感酥松,带有改性紫薯粉的自然香味。