再生稻作为一种“一种两收”的水稻种植模式,具有生产成本低、经济效益高的特点,且研究表明再生季稻米是品质好、食味佳的优质稻米。本研究于2017～2020年,选取多个水稻品种为材料,开展了品种、不同生态区、不同季别种植（再生稻、一季晚稻、双季晚稻）对再生稻再生季稻米品质的影响试验、控温条件下的再生季稻米品质变化规律试验,探究了再生季稻米品质与淀粉晶体结构、理化性能的相互关系,为稻米品质调优提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）不同品种间再生季稻米淀粉结构与性能存在差异,稻米品质受直链淀粉含量的影响较大。淀粉结构与性能的变化会引起稻米品质上的差异,尤其是蒸煮食味品质。再生季稻米中直链淀粉含量的增加会降低淀粉粒的相对结晶度,有利于糊化温度的降低。不同品种再生季稻米的直链淀粉含量与相对结晶度呈负相关,而相对结晶度与胶稠度、粒长呈显著正相关,与碱消值呈显著负相关。直链淀粉含量与黏度（最低、最终）呈极显著或显著正相关。胶稠度与崩解值呈极显著正相关,与黏度（最低、最终）、消减值和峰值时间呈极显著负相关。碾米品质、外观品质与糊化性能均具有一定的相关性。（2）种植季别间籽粒灌浆期温差影响稻米直链淀粉含量和淀粉晶体结构,进而影响稻米品质的形成。再生季稻米的垩白度和垩白粒率整体低于一季晚稻（分别低了1.1%,4.7%）,高于双季晚稻（分别高了0.6%,2.1%）。再生季稻米的胶稠度低于一季晚稻（平均值低了6.93 mm）,高于双季晚稻（平均值高了5.93 mm）。再生季直链淀粉含量高于一季晚稻,低于双季晚稻。稻米淀粉粒均为多面体不规则形状,均呈A-型晶体结构,各种植季别间淀粉平均粒径差异不显著,但成熟期温差对直链淀粉含量影响较大。相关性分析表明,灌浆成熟期温差与直链淀粉含量呈显著负相关,与片层峰值强度显著正相关。而直链淀粉含量与淀粉晶体结构密切相关,胶稠度主要受淀粉糊化性能和热性能的影响。地点间不同的温光条件是引起淀粉晶体结构与性能差异的重要原因,从而导致再生季稻米品质的差异。长沙地区再生季稻米碾米品质优于肇庆与信阳试验地;肇庆试验地区的再生季稻米蒸煮食味品质优于长沙、信阳。再生季齐穗后温光条件与稻米胶稠度、糊化性能以及淀粉热性能和相对结晶度具有显著相关性。籽粒灌浆初中期的温度和光照对再生季稻米淀粉的糊化性能与热性能影响较大;淀粉的相对结晶度受中后期的日均温度影响最为显著。再生季稻米中直链淀粉含量、淀粉晶体结构以及糊化性能受齐穗后20 d内平均温差的影响。不同品种、不同生态区、不同季别种植对再生季稻米品质的影响试验表明再生季齐穗后20 d内的平均温差与直链淀粉含量的差值、淀粉的相对结晶度以及糊化性能等存在显著相关性。其中温差与最低黏度、最终黏度的相关性系数分别为0.68和0.60。（3）“再生”会削弱再生季稻米淀粉的晶体结构,提高碾米品质和蒸煮食味品质,降低营养品质。同等条件下,“再生”会使稻米中直链淀粉含量增加,淀粉粒排列更紧密,提高淀粉内部有序度,减弱淀粉的晶体结构。再生季稻米的碾米品质和蒸煮食味品质高于头季,营养品质低于头季,外观品质的变化则与温度有关。再生季稻米的糙米率、精米率和整精米率以及粒长和直链淀粉含量均高于头季,胶稠度与糊化温度无显著差异,但再生季稻米的糊化性能优于头季。高温和适温条件下再生季的峰值黏度分别增加了31%和22%,最低黏度增加了17%和5.7%,崩解值均增加了65%,最终黏度增加了10%和6%。同时,再生季稻米中粗蛋白含量、总氨基酸与非必需氨基酸含量显著低于头季;总淀粉含量显著高于头季,淀粉粒排列比头季更加紧密。晶体结构上,再生季稻米淀粉的内部有序程度高于头季,最大峰值强度显著低于头季,高温和适温条件下最大峰值强度分别下降了7.9%和12.8%。综上,品种和齐穗后20 d内平均温差以及“再生”均会导致淀粉的晶体结构与性能的差异,进而影响再生季稻米品质的形成。