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姜，为多年生草本植物，是历史悠久的药食补品，除基本营养成分之外，还含有丰富的生物活性物质。生姜及其炮制品是生姜在中医学领域中主要的姜制品，主要的生物活性成分是姜辣素，且不同炮制品具有各自特殊的功效。本文以生姜在中药学中广泛使用的不同炮制品为研究对象，对姜辣素的提取、分离、鉴定、纯化、功能进行分析研究，以提高生姜开发价值，并为扩大生姜不同炮制品的应用性提供理论支持。 经考察料液比、超声时间、超声功率、超声温度和乙醇体积分数对超声姜辣素提取效果的影响，通过响应面设计法来优化超声提取姜辣素的提取工艺，得到最优提取条件为:料液比1∶20、超声时间20min、超声功率200W、超声温度50℃、乙醇体积分数70％。此条件下生姜、干姜、炮姜、姜炭、姜皮的姜辣素含量分别为5.34mg/g，4.16mg/g,4.99mg/g,7.47mg/g,3.98mg/g。 建立HPLC法对五种生姜炮制品中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、10-姜酚进行定量分析。液相色谱条件:SyncronisC18(5μm×250mm×4.6mm) Thermo;以乙腈和0.1％甲酸水组合，进行梯度洗脱;流速1.0mL/min;检测波长:280nm;柱温30℃;进样量10μL。并对其进行topsis评估。由检测结果可知，五种生姜制品均含有丰富的姜辣素类物质，所含的种类基本相同，但含量有所差异，topsis评估表明姜辣素类物质与其药效有相关性。 根据不同树脂对姜辣素的吸附率和解吸率的比较，筛选出聚酰胺树脂为最佳树脂，并优化出树脂纯化最佳条件:35％乙醇溶液溶解粗提物，pH值为6.5、浓度2.1mg/mL的6-姜酚粗提液以1mL/min流速上样，65％乙醇以0.5mL/min进行解吸。 采用DPPH、OH、ABTS、还原力和抑制脂质过氧化能力五种抗氧化指标对生姜不同炮制品粗姜辣素和纯化后的姜辣素类化合物的抗氧化活性进行评估。结果表明:生姜及其不同炮制品粗姜辣素具有较高的抗氧化能力，经纯化步骤，其抗氧化能力显著提高，且种类差异显著。 采用牛津杯法和二倍稀释法对生姜及其不同炮制品姜辣素的抑菌性进行比较。结果表明，生姜及其不同炮制品中粗姜辣素和纯化后的姜辣素类物质对大肠杆菌、宋内志贺氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、坂崎肠杆菌金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌均具有较强的抑制作用，且差异显著。