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抗性淀粉是一种新型膳食纤维,因其降餐后血糖应答、预防肠胃疾病等生理功能引起人们的广泛研究。本研究对现有抗性淀粉含量检测方法进行系统的对比研究,确立测定稻米抗性淀粉含量的专用方法——熟化检测法。并用该法测定85份两系杂交稻及其亲本稻米的抗性淀粉含量进行杂种优势和配合力分析,发掘富含抗性淀粉的稻米品种,并与其它稻米性状进行相关性分析,获得稻米抗性淀粉制备的新工艺,主要研究结果如下:1、研究获得了稻米抗性淀粉测定的专用方法一熟化检测法,其检测过程为:精米粉碎过100目筛;取适量过筛米粉用85%甲醇脱脂;电磁炉蒸煮20mins冷却至室温;胃蛋白酶去除蛋白质,胰腺α-淀粉酶37℃振荡16个h以上去除可消化淀粉;强碱溶解大米抗性淀粉淀粉;糖化酶将抗性淀粉转化为葡萄糖,间接测定稻米抗性淀粉的含量。2、熟化法检测85份两系杂交稻米和18份水稻亲本的抗性淀粉含量进行方差分析,发现亲本及其杂交一代的抗性淀粉含量存在显著性差异(p<0.01),其中78S和272S的抗性淀粉含量显著高于其他亲本,57S×红MH86,78S×红MH86和272S×红MH86杂交组合的抗性淀粉含量显著高于其他组合;杂种优势与配合力分析结果显示78S×1B370,57S×黑MH63,78S×黑MH63和272S×黑MH63具有较明显的杂种优势效应;红MH86 一般配合力效应最强,78S×1B370的特殊配合力效应最高;黑MH63,红MH86,78S可作为高抗性淀粉水稻品系选育的优良亲本。3、稻米抗性淀粉含量与其品质相关与回归分析表明:抗性淀粉含量与直链淀粉含量呈极显著正相关,与胶稠度呈极显著负相关(p<0.01),与稻米淀粉总含量、糙米率、精米率相关性不显著;二元线性回归分析表明抗性淀粉含量与直链淀粉含量之间存在极显著线性相关关系,多元线性回归分析结果显示:胶稠度对抗性淀粉含量的影响最大,其他指标的影响程度是直链淀粉>糙米率>淀粉总量。4、研究获得了制备稻米抗性淀粉的新方法——酸化与高压蒸煮复合法,并确立了加工工艺的最佳参数:淀粉乳浓度为33%(以精米粉计),酸化处理最适pH=5,110℃高压蒸煮20mins,室温自然冷却,抗性淀粉最高获得率为17.72%。