本文研究了以制备肉味香精为目的的猪油控制氧化较优化的工艺条件,并对猪油控制氧化的规律进行了探索,对猪油控制氧化产生的挥发性成分进行了GC-MS分析.以过氧化值、茴香胺值和酸值描述油脂的氧化状态.猪油控制氧化中,氧化猪油得到较高的过氧化值、茴香胺值,较低的酸值.过氧化物是油脂氧化的初级产物,它的断裂可产生各种产物,其中生成的羰基化合物,可以为下一步热反应制备肉味香精提供风味前驱物和肉的特征风味.油脂与空气中的氧的反应是一个气液非均相反应,因此气液界面的大小是该反应的一个关键因素.在设备条件一定的情况下,氧化温度是最主要的影响因素.猪油控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度130℃,反应时间4h,空气流速0.012~0.024m<3>/h100g猪油.通过不同氧化状态的猪油与固定用量的L-半胱氨酸盐酸盐、木糖、葡萄糖和水进行热反应,初步筛选出较合适的氧化状态为P.V.:274~385,p-A.V.大于195,A.V.小于3.9.猪油氧化涉及到的主要反应是不饱和以及饱和脂肪酸的氧化和降解.通过低温冷阱的方法对猪油氧化产生的挥发性成分进行收集,采用色-质联用(GC-MS)进行分析,共鉴定出153种化合物,包括48种烃、36种醇、19种醛、6种酮、5种酸、23种酯、3种醚、9种环氧化合物,4种杂环化合物.