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甜面酱的风味提升工艺研究
【摘 要】
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传统甜面酱通常以面粉为主,味淡色暗。本实验通过添加大豆粉,以低盐固态工艺发酵,在发酵过程中添加乳酸菌和酵母菌,并对发酵过程和终端的甜面酱风味成分进行分析,研制了一种新型的甜面酱。本文通过对甜面酱的理化指标、有机酸、挥发性风味物质的测定并结合感官评价,确定水分的添加量、制曲时间、原料配比、添加乳酸菌和酵母的种类、顺序以及发酵时间。主要研究结果如下:(1)分别对纯面粉分别添加40%、45%、50%的水
【出 处】
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天津科技大学
【发表日期】
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2020年01期
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